小豆味噌の作り方とは？大豆にはない上品なコクとデトックス効果！砂糖なし発酵あんこも楽しむ【レッスンレポ】

 

小豆味噌って何？大豆とは違う驚きの魅力

「小豆味噌」と聞いて、どんな味を想像しますか？

なんとなく、あんこみたいな甘い味を想像される方も多いかもしれませんね（笑）。

でも、食べてみるとびっくり！

ちゃんとした「お味噌」なんです。

 

料亭のような上品な味わいと奥ゆかしいコク

 

小豆味噌の一番の特徴は、その香りと風味です。

大豆のお味噌のような力強い旨味とはまた違って、なんというか…とても上品なんです。

口に含むと、ふわりと小豆の香ばしさが広がり、奥ゆかしいコクが感じられます。

 

お味噌汁にすると、まるで料亭で出てくるような高級感のある味わいに。

 

いつものお野菜のお味噌汁も、小豆味噌に変えるだけで、ぐっと深みが増して

特別な一杯になります。

 

この独特の風味は、一度味わうと癖になる生徒さんが続出なんです。

「あの大豆のお味噌とは違う、小豆味噌独特の香りが忘れられない！」

という熱烈なリクエストがあり、毎年この講座をやる事になったんです ^ ^

 

むくみ解消に！女性に嬉しいデトックス効果

 

そして、小豆といえば忘れてはいけないのが、その高いデトックス効果です。

小豆には「サポニン」や「カリウム」が豊富に含まれています。

これらは、体内の余分な水分や老廃物を排出してくれる働きがあるので、むくみの解消にとっても効果的。

さらに、小豆の赤い色に含まれるポリフェノールは、抗酸化作用が高く

アンチエイジングにも嬉しい食材です。

 

美味しいだけでなく、体の中をきれいにしてくれる。

 

まさに、女性にとって最強の味方なんですね。

小豆の効能などについてはこちらの記事もご参考にどうぞ。

小豆味噌を作ろう – 発酵あんこ、小豆づくし料理〜発酵暮らしより

 

【レッスンレポ】香りに包まれる小豆味噌の仕込み

さて、実際のレッスンの様子をお伝えしましょう。

 

今年は雪が降ったクラスがあり！！

電車が止まったというハプニングも。

なんとか他の路線を回ってたどり着いてくださった生徒さんが・・・

本当によくきてくださいました〜〜〜（感謝）

 

無事にレッスンが始まりました！

 

会場に入ると、朝からコトコト煮た小豆の、なんとも言えない甘くて優しい香りが漂っています。

この香りに包まれるだけで、「あぁ、幸せ〜」と皆さん笑顔に。

 

 

アナログ作業が楽しい！みんなで小豆を潰す時間

お味噌作りで一番大変だけど楽しいのが、「豆を潰す」作業です。

小豆は皮がしっかりしていますが、中身はホクホク。

大豆よりも少し潰しやすいかもしれません。

今回は麺棒で潰したり手で押しつぶしたりしました。

 

「潰しやすい〜！」

「いい香りで癒やされる〜」

なんておしゃべりをしながら、みんなでワイワイと作業を進めます。

 

 

このアナログな手仕事の時間が、ぱん蔵のレッスンの醍醐味。

機械で一瞬でやってしまうこともできますが、

こうして自分の手で食材に触れ、感触を確かめながら作ることで、愛着も湧きますね。

 

作り方はシンプル。麹とお塩と茹でた小豆だけ

小豆味噌の材料はとってもシンプル。

• 柔らかく煮た小豆
• 米麹
• お塩

これだけです。

 

作り方の手順も、普通の大豆のお味噌と同じ。

1. 小豆を指で潰せるくらい柔らかく煮る
2. 麹と塩を混ぜて「塩切り麹」を作る
3. 潰した小豆と塩切り麹をしっかり混ぜ合わせる
4. 容器に詰め、空気を抜く

 

 

これを発酵・熟成させていくと、あの美味しい小豆味噌に変身します。

仕込んだばかりのお味噌の赤ちゃんは、まだ淡い色をしていますが

時間が経つにつれて色が濃くなり、風味が増していきます。

 

「美味しくなぁれ」と声をかけながら仕込むと、菌たちが答えてくれるというわけです♪

 

 

砂糖不使用！罪悪感ゼロの「発酵あんこ」でおはぎ作り

この講座のもう一つの目玉が、

発酵あんこ

作りです。

 

「あんこ大好きだけど、お砂糖の量が気になる…」

そんな方にこそ、ぜひ知っていただきたいのがこの発酵あんこです。

 

麹の酵素で甘くなる！お砂糖ゼロの不思議

普通のあんこ作りでは、小豆と同じくらいの量のお砂糖を使いますよね。

でも、発酵あんこはお砂糖を一切使いません。

使うのは、小豆と米麹だけ。

 

炊いた小豆に米麹を混ぜて、炊飯器などで60度くらいに保温し、数時間発酵させます。

すると、麹に含まれる酵素（アミラーゼ）が、小豆やご飯のでんぷんを分解して「ブドウ糖」に変えてくれるんです。

これが甘さの秘密！

お砂糖のようなガツンとした甘さではなく、優しくて滋味深い、自然な甘さ。

食べていても「罪悪感が全くないあんこ」なんです。

 

今回は時間がかかるため、あらかじめ私が仕込んでおいた発酵あんこを使って、みんなでおはぎを作りました。

 

彩り豊かな4種のおはぎランチ（きなこ・青のり・黒ごま）

 

発酵あんこを使って、4種類のおはぎランチを作りました。

1. 発酵あんこ（シンプルに麹の甘みを味わう）
2. きなこ（香ばしさがたまらない定番）
3. 青のり（ちょっと塩気を効かせて）
4. 黒ごま（豊かな香りが食欲をそそる）

ご飯を丸めて、お好みの衣をまぶしていく作業も、粘土細工みたいで楽しいんですよね。

みなさん、思い思いの形に握って、

「わぁ、可愛い！」

「美味しそう〜！」

と歓声が上がりました。

 

 

特に青のりは、「おはぎに青のり？！」と驚かれることもありますが、

ほんのり効かせた塩気が甘みを引き立てて、これが意外なほど合うんです。

お酒のアテにもなりそうなくらい（笑）。

 

小豆尽くしのランチと「失敗」から生まれたデザート

おはぎ以外にも、小豆味噌を使ったランチメニューをご用意しました。

 

素材の甘み引き立つ「小豆とかぼちゃのいとこ煮」

 

まずご紹介したいのが、小豆とかぼちゃのいとこ煮です。

これ、味付けは昆布と塩だけなんです。

お砂糖などの甘味料は一切使っていません。

 

それでも、じっくり煮込むことで素材本来の甘みが引き出されて

驚くほど味わい深い煮物になります。

「シンプルイズベスト」を体現したような、心も体もほっとする一品です。

 

小豆味噌のスープと野菜の副菜

• 小豆味噌のお味噌汁お味噌そのものを味わっていただくために、今回はシンプルに野菜スープに小豆味噌を溶いていただきました。ほんのり赤い色がついて、見た目もちょっと不思議。

  一口飲むと、「わぁ、美味しい！」「上品！」と、皆さん驚かれます。

  大豆のお味噌とはまた違う、料亭のような奥深さが染み渡ります。

 

• ほうれん草のお浸し＆大根スティックほうれん草のおひたしは小豆味噌と生姜を一緒に和えました。

   

  こちらも「意外な組み合わせ！美味しいーー！！」と大好評でした。

 

• 大根スティックは、オリーブオイルと小豆味噌を合わせてちょっと洋風にアレンジ。小豆味噌はオリーブオイルとの相性も抜群なんです。

 

こんにゃくゼリーの裏話

そしてデザートは、以前ラジオでもお話しした「こんにゃくゼリー」。

これ、実は私の「失敗」から生まれたメニューなんです（笑）。

 

 

こんにゃく作りをしている時に、固まりきらなかったんです…。

「あちゃー、失敗した！」と思ったんですが、食べてみたらプルプルで美味しい！

そこにフルーツや甘みを足してみたら、なんとも贅沢なデザートに変身したんです。

 

こちらのお話の詳細はこの記事をどうぞ。

手作りこんにゃくが固まらない！失敗から生まれた奇跡の「絶品ゼリー」救済エピソード

 

今回は、その「こんにゃくから生まれた贅沢デザート」をお出ししました。

食物繊維たっぷりでヘルシー、しかも美味しい。

怪我の功名とはまさにこのことですね。

 

 

まとめ：小豆と麹の力で体の中からきれいに

 

今回のレッスンは、大豆じゃなくて「小豆尽くし」の贅沢な時間でした。

ただの豆が、麹と出会うことでお味噌になったり、お砂糖なしの甘いあんこになったり。

麹の力って本当にすごいな、と思わずにはいられません。

 

参加された皆さんからも、

「小豆味噌の香りに癒やされました」

「発酵あんこの甘さにびっくり！これなら毎日食べたい」

「デトックス効果もあって美味しいなんて最高」

 

と、嬉しい感想をたくさんいただきました。

 

小豆は、美味しくて、体に良くて、作るのも楽しい。

そんな小豆の新しい一面に出会えるレッスンになりました。

 

今年の「小豆味噌作り」は締め切ってしまいましたが、また来年も開催したいと思っています。

赤い小豆パワーで、寒さを吹き飛ばして、体の中から元気になりたい方は、ぜひ来年狙ってくださいね！

 

レッスン後にはこんな雪だるまが・・・！笑

 

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