手作り発酵食品って難しそう？
パンや味噌、醤油、漬物など、家庭でも発酵食を取り入れられます。
発酵の基本から種類、実際に作っている体験談までご紹介します。
自然な暮らしを楽しみたい方や発酵初心者さんにおすすめ！
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発酵食品を手作り、田舎暮らしを実践している椿留美子です。
東京から家族で移住、のんびり・・と思いきや、全く忙しい！
全然スローライフじゃないよ〜、と思いながらあたふたしています。
田舎暮らしの知恵と奥深さをお伝えしたいと
東京と田舎を行ったり来たりしながら発酵教室を開催しています。
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手作り発酵食品のを作ろう
発酵って、ちょっと不思議で魅力的な世界。
私は発酵教室を開催していますが、いろいろ作っていく中で
生徒さんに疑問が生まれてきます。
先日いただいた質問は
「発酵っていろんな種類があるんですか？」
という素朴な疑問でした。
味噌、ヨーグルト、お酒、漬物、チーズ、パン……
発酵させて作るものにはいろいろな種類のものがありますね。
種類も違えば味も香りも違う。
とっても良い質問です！
私は日々の暮らしの中で、パン、味噌、お醤油、お酢、漬物、麹調味料など、
さまざまな発酵食品を手作りしています。
今回は、そんな実体験をまじえながら、
「手作り発酵食品」のお話をしてみたいと思います。
発酵とは？手作り発酵食品を楽しむための基本
発酵と腐敗の違い
まず、よくある誤解から。
「発酵と腐敗って何が違うの？」という疑問、
これも教室でよく出る質問です。
どちらも微生物の働きによる変化ですが
発酵は人間にとって“有益”な変化
腐敗は“有害”な変化
と考えるとわかりやすいです。
つまり、納豆やヨーグルトは発酵。
腐った魚やカビたパンは腐敗。
どちらも菌の働きで起こりますが、
その結果が人にとってプラスかマイナスかで分かれるんですね。
発酵の種類と代表的な菌の働き
発酵にはいくつか種類があります。たとえば
- アルコール発酵（例：日本酒、パン）
- 乳酸発酵（例：ぬか漬け、ヨーグルト）
- 酢酸発酵（例：お酢、果実酢）
それぞれに関わる微生物が違い、環境や材料によっても働き方が異なります。
この違いを知ることで、自分の作る発酵食品もぐっと楽しくなりますよ。
私の暮らしにある発酵
私が実際に日々作っている発酵食品は、以下のようなものです。
- 天然酵母パン（フルーツ酵母や酒種を使います）
- 手作り味噌（毎年冬に仕込みます）
- 自家製お醤油（少し長期熟成型です）
- 果実酢
- 塩麹・醤油麹など麹調味料
それぞれの発酵がもたらす香り、味、色の変化を日々観察するのが醍醐味。
手作りできる発酵食品の種類
毎日食べたくなる！手作り味噌
味噌は、私にとって発酵の入り口でした。
材料はとてもシンプル。
大豆、塩、麹だけ。
それなのに、仕込みから熟成までの時間がつくる“深み”が、毎年違うんです。
だから、同じレシピでも全く同じ味噌にはならない。
それがまた面白い。
仕込みの時期は毎年1〜2月。寒い時期に仕込むことで、
雑菌の繁殖を抑えながらじっくり発酵が進みます。
酵母パンもほったらかしでできる
パン作りには酒種やフルーツ酵母を使っています。
生きている酵母が生地を膨らませてくれる様子は、まるで魔法のような感覚。（何年やっても不思議な感覚があります）
温度や湿度でふくらみ方も変わるので、いつも
「今日はどんな風になるだろう？！」
とドキドキします笑
基本的に私がお勧めしているのは
ほったらかしパン。
自家製酵母ならではのほったらかして発酵させる
長時間発酵
これがとっても美味しいのです。
発酵のピークを見極めるには、何度も失敗して体で覚えるのがいちばんですが、
講座生の方はあっという間に
らくらく酵母起こしができるようになっちゃいます♪
醤油・お酢も自分で作れる？
「えっ、醤油もお酢も家で作れるんですか？」と驚かれることも多いですが、
できます！
時間はかかりますが、素材を選び、手をかけることで、
市販品にはない優しい味わいが楽しめます。
どちらも基本的には長時間寝かせて作ります。
ちょっとハードルが高い？！
と思ったらお醤油の代わりに
麹をベースにした「醤油麹」もおすすめです。
漬物や発酵調味料も日常に
乳酸発酵のぬか漬けや、塩麹・醤油麹などの発酵調味料も、
実はとても作りやすくて続けやすいもの。
冷蔵庫で管理できるので、忙しい方でも挑戦しやすいです。
毎日の食卓にちょこっと添えるだけで、風味や栄養がぐんとアップします。
発酵を手作りするということは、菌の働きと“共生”すること。
季節や気温によっても様子が変わるから、まさに「自然と暮らす」感覚です。
発酵は“知識”よりも“体験”が大事
教室でもお伝えしていますが、発酵は本やネットの知識だけでは深まりません。
実際に触って、匂いをかいで、失敗もして、少しずつ「感覚」で覚えていくのが本当の学び。
だから私は、頭で覚えるのではなく
どんなに上手にできなくても「やってみる」ことを大事にしています。
手作り発酵食品は、特別なことではありません。毎日の中に自然に取り入れられるもの。
まずはひとつ、味噌でも、塩麹でも、気になったものから始めてみてください。
きっと、毎日の食卓が少し楽しく、少し豊かになりますよ ^ ^
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