柿酢って実はすごい。
自然の力でできる発酵酢が、健康にも暮らしにもやさしい変化をもたらしてくれます。
柿のある田舎暮らしの中で見つけた、
柿酢の驚くべき効果と魅力をお届けします。
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発酵食品を手作り、田舎暮らしを実践している椿留美子です。
東京から家族で移住、のんびり・・と思いきや、全く忙しい！
全然スローライフじゃないよ〜、と思いながらあたふたしています。
田舎暮らしの知恵と奥深さをお伝えしたいと
東京と田舎を行ったり来たりしながら発酵教室を開催しています。
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柿酢のある暮らし｜自然の恵みと発酵が教えてくれたこと
庭の柿から生まれた、私の発酵物語
田舎には柿の木がいっぱい！
田舎に暮らしていると、ふと気づくことがあります。
それは「柿の木って、どこの家にもある！」ということ。
うちは借家なんですが、元々住んでいたおじいちゃんが八百屋さんだったんです。
山の上の「八百屋」。
すごくないですか！
だから？なのか庭にいっぱい果樹の木があります。
柿、梅、洋梨（古くてもう枯れかけています）、はっさく（観賞用だそう、すごく酸っぱい）
柘榴、キウイ、山椒、さくらんぼ（さくらんぼだと知ったのは今年！今まで八重のサクラだと思っていた笑）
その中でも存在感の大きい柿の木。
私の家にもなんと4本の柿の木があり、
秋になると実をつけてくれます。
甘柿が１本。渋柿が３本。
甘柿が１本！えー、あと渋柿なの・・・
と、甘柿がいいに決まってる！と思っていたので最初はがっかりしました。
しかし、柿酢で使うのは「渋柿」（甘柿でもできます）。
干し柿を作るのも「渋柿」、と
渋柿はとっても活躍するんですね。
渋柿の使い道は？？と考えたのも一つのきっかけです。
この「もったいないなあ」と考えることが、私の発酵暮らしの原点になりました。
「これどうしよう？」がきっかけの発酵生活
あるとき、友人に手作りの「柿酢」を飲ませてもらいました。
……「なにこれ、めっちゃ美味しい！」
すっごくまろやかでした。
柿酢って初めてでしたが、こんなに美味しいとは思いませんでした。
それが私と柿酢との出会いでした。
それ以来、秋にはせっせと柿を潰し、自然に任せて発酵させる。
実のつくものは（柿のほか果実類）豊作の時と全く実をつけない年があって
大体1年ごとのサイクルだと言われています。
「おもて」と「うら」と呼ばれます。
実のつかない年は
「裏年だからね・・・」というふうに言われます。
なので、作れない年もあるのですが、そんな時は無理をせずできる範囲でやります。
そんなふうにのんびりズボラの柿酢も10年くらい作っています。
柿酢との出会いがくれた感動
この柿酢を作る段階の発酵って、ただ放っておくだけ！
やることとといえば、菌や気温、自然の力を信じて見守ること ^ ^
それが「発酵食」の最大の魅力です。
時間が経つごとにまろやかさを増し、味に深みが出てくる柿酢。
発酵食は時間の経過が「熟成」という言葉で、うまみや楽しみに変わります。
柿酢の効果とは？自然発酵がもたらす驚きの力
体にうれしい柿酢の栄養価
「酢は体にいい」と昔から言われていますが、柿酢には特に多くの栄養が含まれています。
- カリウム（むくみ対策）
- ポリフェノール（抗酸化作用）
- ルニチン（疲労回復）
ほかにもたくさん効能はあると言われています。
市販の酢よりも、やさしくて角がない。（特に数年経ったお酢は）
毎日の料理や飲み物に少し加えるだけで、体が整う感じがします。
まろやかさが増す発酵の不思議
柿酢は、発酵が進むほどに味が変化します。
はじめは少しとがった酸味と香りを感じられますが、数ヶ月〜数年かけてどんどんまろやかに。
時間の経過と共に深い味わいが出てくる。
これは発酵食品の醍醐味ではないでしょうか。
発酵教室でランチに柿酢で作ったドレッシングを出すと
「これ何のお酢ですか？美味しい〜〜」
と生徒さんが言ってくださいます。
まさに、菌たちの働きのたまものです。
時間が育てる、味と心の効能の変化
時間をかけることで変わっていくのは、味だけではありません。
発酵が進むことで、微生物の活動によりさまざまな有用成分が生まれ、体への効果も深まりますが、
私が重点を置くのは作る過程です。
時間をかけることによって、心にも変化が生まれることを感じています。
柿酢を見ていて気づいたことがあります。
それはナウシカの腐海の世界。（ジブリでお馴染み）
柿酢がまさしくその世界なんです。
柿酢の表面にすごい物体が生まれます。分厚い腐ったような物体。（コンニャクと呼んでいる）
その下の世界は澄んでいて美しいお酢ができているんです。
この世界はなんなのか？
純粋な大切なものを守るシステムのように感じ、なんだか自然の神秘を感じるんですね。
作る過程を見ることができるからこそ、変化を感じ
「自然には無駄なものはひとつもない」という感動を覚えます。
菌との共生｜自然のリズムで暮らすということ
酢酸発酵ってなに？菌との共生
柿酢ができるまでには、いくつかの発酵段階があります。
最初はアルコール発酵（酵母）、次に酢酸発酵（酢酸菌）。
この流れは人の手ではなく、自然に任せるもの。
空気中や柿の皮についている菌たちが、ちゃんと仕事をしてくれるんです。
まさに「菌とともに生きる」感覚。
発酵とともに暮らすことで気づいた変化
発酵を通して学んだのは、「管理しすぎない勇気」。
最初は不安になります。「カビたらどうしよう」とか「ちゃんと発酵するかな？」とか。
でも、少しずつ経験を積むうちに、自然に任せる楽しさがわかってきました。
発酵暮らしをしていると、時間の流れをゆっくり感じられるようになります。
「早く結果を求める」のではなく、
「育っていく過程を楽しむ」。
私は自家製酵母のパン教室を10年以上やっていますが
酵母を育てる段階で教えてもらったことがたくさんあります。
それは、子育てにも、畑にも、人生にも通じる感覚や考え方です。
田舎の恵みをどう活かす？暮らしに根ざした発酵のすすめ
「無駄」は宝かもしれない
「もったいないは、もったいなくない」
という言葉を聞いたことがありますか？
庭にあふれる柿も、ただ捨てるだけじゃなく、活かせる。
そんな視点を持てたのも、発酵のおかげです。
何も特別なことをする必要はありません。
冷蔵庫の余り野菜でぬか漬けを始めてみたり、
炊飯器で甘酒を仕込んでみたり。
「家にあるものでできる」からこそ、発酵は続けられるのです。
都会でもできる！自然とつながるヒント
田舎じゃないとできない、ということはありません。
ベランダにプランターで育てたミニトマトやハーブでも、発酵の材料になります。
都会でも、自然に近づける工夫はきっとできるはず。
柿酢から広がる発酵の世界へ｜まずはここから
手作り調味料の魅力とは
手間ひまかけて育てた調味料は、食卓を変えてくれます。
味噌、醤油、そして柿酢……。
どれも市販品にはない、やさしさと深さを持っています。
「保存食」ではなく「育てる食」へ。
そんな風に発酵を捉えると、日々の生活がぐっと豊かになります。
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