2月に入り、街はすっかりバレンタインムードですね。
デパートの特設会場には世界中の美しいチョコレートが並び、見ているだけでワクワクしてしまいます。
実は昨日、私が主宰する「発酵クラス」でも、生徒さんから素敵なチョコレートの差し入れをいただいたんです。
講座のランチタイム、みんなで「わーい！」と盛り上がりながら、美味しくいただきました。
今回の講座では
私がみなさんに「ある意外な食べ方」をご提案したところ、
「えっ、そんな組み合わせがあるの！？」
「不思議だけど……美味しい！」
と、驚きの楽しい時間になりました。
今日は、そんな教室での一コマから「発酵ライフアドバイザー」としてお伝えしたい
チョコレートと発酵の深い関係と、日本の伝統調味料を使った
大人のバレンタイン・マリアージュ
についてお話しします。
いつものチョコレートにほんの少し手を加えるだけで、驚くほど奥深い味わいに変わりますよ！
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
発酵食品を手作り、田舎暮らしを実践している椿留美子です。
東京から家族で移住、のんびり・・と思いきや、全く忙しい！
全然スローライフじゃないよ〜、と思いながらあたふたしています。
田舎暮らしの知恵と奥深さをお伝えしたいと
東京と田舎を行ったり来たりしながら発酵教室を開催しています。
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チョコレートは立派な発酵食品！味噌や醤油と楽しむ大人のバレンタイン・マリアージュ【意外な隠し味】
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バレンタインに知っておきたい「チョコレートと菌」の深い関係
皆さんは、「チョコレートがどのように作られているか」を考えたことはありますか？
甘くて美味しいお菓子、というイメージが強いですが、
実はチョコレートは立派な「発酵食品」なのです。
カカオ豆はただの豆じゃない？美味しさの秘密は「発酵」にあり
チョコレートの原料である「カカオ豆」。
これをただ砕いて砂糖を混ぜても、私たちが知っているあの芳醇なチョコレートの味にはなりません。
カカオの実は、収穫してすぐに割られ、中にある白い果肉（パルプ）ごとバナナの葉っぱや木箱に入れて、数日間寝かせられます。
この工程こそが「発酵」です。
南国の温かい気候の中で、野生の酵母や乳酸菌、そして酢酸菌たちが活発に働きます。
この時、微生物たちがカカオ豆の成分を分解・合成し、
あの独特の甘い香りや酸味、そして深みのあるコクを生み出しているのです。
野生酵母や乳酸菌が織りなす「複雑な香り」の正体
一般的な発酵食品（例えば納豆やヨーグルトなど）は、特定の菌が主役となって働くことが多いですが、チョコレートの発酵は少し特殊です。
多種多様な菌がリレーのように働き、複雑なフレーバーを作り出します。
つまり、微生物の働きがなければ、チョコレートはただの「苦い豆」のまま。
私たちがチョコを食べて「美味しい〜」と癒やされるのは、目に見えない菌たちのおかげなんですね。
そう考えると、チョコレートが日本の発酵食品と合わないはずがないと思いませんか？
ここからは、私がおすすめする「発酵マリアージュ（組み合わせ）」をご紹介します。
発酵のプロがおすすめ！チョコレート×和の発酵食「意外なマリアージュ」3選
「チョコに味噌！？」「醤油！？」
と驚かれるかもしれませんが、これが本当に合うんです。
昨日の講座では、ちょうど「小豆味噌作り」のワークショップだったので、
出来上がった小豆味噌とチョコレートを合わせて生徒さんに試食していただきました。
最初は恐る恐るだった皆さんも、一口食べるとニヤリ。
「意外といける！」と納得の表情でした。
ご家庭でもすぐに試せる組み合わせをご紹介しますね。
【チョコ×味噌】ブラウニーやガトーショコラの隠し味に
まず一番のおすすめは「味噌」です。
チョコレートケーキやブラウニーを作る際、生地に少量のお味噌を練り込んでみてください。
味噌の塩気と旨味が、チョコレートの甘さをグッと引き締め、なんとも言えない深いコクが生まれます。
失敗しない！味噌選びと分量のコツ
「どんなお味噌を使えばいいの？」と迷う方もいるかもしれません。
おすすめは、スーパーなどで手に入る一般的な大豆のお味噌で大丈夫です。
もし選べるなら、熟成期間が長い色が濃いお味噌の方が
チョコレートの強さに負けず、良いマリアージュを生み出します。
分量の目安は、あくまで「隠し味」程度に留めること。
例えば、15cm〜18cm型のブラウニーやケーキに対して、小さじ1〜2杯程度から試してみてください。
あまり入れすぎると、「あれ？これお味噌汁の匂い？」となってしまうので（笑）、
「言われないと気づかないけれど、なんだか美味しい」
というラインを目指すのがポイントです。
私は「カレー」にも入れています
実は私、昔から自宅で作るカレーにも「チョコと味噌」を入れているんです。
4人分のお鍋に対して、
- カカオのブロック（または板チョコ）：2〜3かけ
- 味噌：大さじ1杯程度
これを仕上げに入れるだけで、一晩寝かせたようなコクと旨味が生まれます。
「甘いもの」と「しょっぱい発酵食」の組み合わせは、
料理のレベルを格上げしてくれる魔法のテクニックなんです！
【チョコ×醤油】アイスに一滴！みたらし団子のような甘じょっぱさ
次におすすめなのが「醤油」です。
これは手作りチョコだけでなく、市販のチョコアイスでも楽しめる簡単なテクニック。
バニラアイスやチョコアイスをお皿に盛り付けたら、お醤油を
ほんの一滴、ポタリ
と垂らしてみてください。
スプーンで少し混ぜて口に運ぶと……
まるで「みたらし団子」のような、和風の甘じょっぱさが広がります。
溶かしたチョコレートに一滴垂らすと、カカオの香ばしさが際立ち、高級感のある味わいになります。
これも入れすぎには注意して、あくまで風味付けとして楽しんでくださいね。
【チョコ×酒粕】ホワイトチョコがチーズケーキのような芳醇な味に
3つ目は、最近トレンドにもなりつつある「酒粕」との組み合わせ。
特に相性が良いのがホワイトチョコレートです。
ホワイトチョコを溶かし、そこに酒粕を練り込むと、驚くことに
「チーズケーキ」や「ラムレーズン」のような芳醇な風味に変身します。
日本酒の香りがふわっと香り、まさに大人のスイーツ。
使いやすい酒粕の選び方
板状の固い酒粕だとダマになりやすいので、最初からペースト状になっている「練り粕」を使うのがおすすめです。
もし板粕しかない場合は、少量のお湯や日本酒でふやかしてペースト状にしてから混ぜてくださいね。
とても上品な仕上がりになりますよ。
なぜ合うの？発酵食品同士が引き起こす「旨味の相乗効果」
これらが美味しくなるのには、ちゃんとした理由があります。
普通のお砂糖だけの甘さだと、味は「平坦」になりがちです。
そこに、味噌や醤油といった発酵食品が持つ
「アミノ酸（旨味成分）」や「塩味」
が加わると、味が立体的になり、奥行きが生まれるのです。
教室で生徒さんとお話ししていた時、
「そういえば、柿の種のチョココーティングとか、ポテチのチョコがけって美味しいですよね！」
という話題になりました。
まさにその感覚です！
「甘い×しょっぱい」の無限ループに、発酵食品特有の「香り」と「旨味」が加わる。
これが美味しくないわけがありません（笑）。
「隠し味に味噌が入ってるの」で会話も弾むバレンタイン
今年のバレンタイン、もし手作りをされるなら、ほんの少しお味噌やお醤油を忍ばせてみてはいかがでしょうか？
食べてくれた相手が「これ、すごくコクがあって美味しいね！」と喜んでくれた後に、
「実はね、隠し味にお味噌が入っているんだよ」
なんて種明かしをしたら、「えー！嘘でしょ！？」と会話も弾むこと間違いなしです。
ただ甘いだけではない、発酵の力で「愛」と「コク」を深める。
そんな粋なバレンタインも素敵ですよね。
まとめ：発酵の力で愛とコクを深める、心と体に優しいバレンタインを
今日は、発酵食品としてのチョコレートの魅力と、日本の伝統調味料との意外な組み合わせについてお話ししました。
- チョコレートは微生物が作る「発酵食品」である
- 味噌（特に濃い色）は、ブラウニーなどのコク出しに最適
- 醤油はアイスに一滴たらすと、和風スイーツに変身
- 酒粕（練り粕）とホワイトチョコで、チーズのような風味に
「発酵」と聞くと難しそうに感じるかもしれませんが、こうしてチョコレートと合わせるだけで、ぐっと身近に感じていただけるのではないでしょうか。
このブログでは、自家製酵母パン作りのこと、発酵食のある暮らし、そして昔ながらの自然な生き方について発信しています。
今日のお話が、皆さんの暮らしの中で「あ、なるほど！」「やってみようかな」という小さなきっかけになれば嬉しいです。
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