手作り味噌はなぜ美味しい?田舎の知恵と常在菌の秘密|講座で広がる発酵の世界

お味噌

味噌汁、好きですか?

私は嫌いでした。

それが、

若い頃京都のお寺の寮に入っていたことがあったのですが

そこの朝ごはんで出てくる「味噌汁」の美味しいこと!!

京都の味噌でした。

そこから私の「美味しい味噌探し」が始まりました。

 

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発酵食品を手作り、田舎暮らしを実践している椿留美子です。

東京から家族で移住、のんびり・・と思いきや、全く忙しい!

全然スローライフじゃないよ〜、と思いながらあたふたしています。

田舎暮らしの知恵と奥深さをお伝えしたいと

東京と田舎を行ったり来たりしながら発酵教室を開催しています。

 

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手作り味噌はなぜ美味しいのか? 田舎の知恵と常在菌の話

みんなで作る田舎の味噌|「手」が加わるから旨くなる

田舎の味噌作りは、まるでお祭りのようです。

大きなタライを持ってきて、大豆を挽く器具を麹屋さんから借りて準備をし、薪で大豆を煮ていきます。

そして若い人から年配の方までが手を入れて麹と塩を混ぜる。

ツバも汗も、そして何より灰が舞い飛ぶような、そんな現場(笑)。

きれいごとでは済まされない「リアルな現場」です。

でも、そんな風に“みんなの手”が加わるからこそ、美味しくなるんですよね。

毎年、私の発酵教室でも味噌作りをやっています。

一人一つずつのタライで作るのですが

ある年に生徒さんたちに「ぜひ手を入れてみて」と声をかけ、みんなでタライを回したことがありました。

お子さんもいたので、大人から子供まで。

それぞれのタライの大豆に全員手を入れてもらったのです。

すると、完成した味噌を食べた生徒さんがこう言ったんです。

「この年の味噌はすごく美味しかった!!🤩✨」

感動でした。

 

菌のちからと人のぬくもり|常在菌が味を変える?

人間は、誰でも「常在菌」を持っています。

これが実は、味噌の発酵にひと役買ってくれていたのでしょうか。

一人で仕込むより、いろんな人の手が加わったほうが、豊かな菌のバランスが整う。

これは科学的にも裏付けがあるのかどうかはわかりませんが、

昔の人は経験的にそれを知っていたのでしょうね。

最近では“無菌”が良しとされがちですが、味噌作りの現場では“手”という自然の培養器が美味しさを生み出す、ということが経験上わかりました。

 

発酵味噌講座の現場から|生徒さんの声と変化

私が開催している発酵教室でも、味噌作りは大人気の講座です。

特に印象深いのが、参加者の方からこんな声をいただいたこと:

  • 「この味噌じゃないと子どもが食べてくれないんです」
  • 「市販の味噌では食べなかったのに、自分で仕込んだ味噌だと毎日味噌汁を飲むようになりました」

やっぱり、自分の手で仕込んだ味噌って、どこか体に染みる美味しさがあるんですよね。

発酵は知識だけではなく、体験してこそ“腹落ち”する学びだなと実感します。

 

味噌汁が嫌いだった私がたどり着いた「美味しい手作り味噌」

実は私、子どもの頃は味噌汁が嫌いでした。

祖母が仕込んだ昔ながらの味噌は、真っ黒でしょっぱくて…正直、美味しいと思えなかったのです・・・

その味噌を使った母が作った味噌汁も、とても食べにくくて泣きながら食べていました(うちでは味噌汁は残しちゃいけない、厳しかったのです)

でも今振り返ると、あの味噌は「保存」が重視されていたのだと思います。

塩分は多めで、麹の割合も今ほどではなかったかもしれません。

その記憶を持ちながら、「美味しい味噌」をずっと探していた私が行き着いたのが、

「なんだ、自分で作ったのが一番美味しい!!」

という気づきでした。

 

 

手作り味噌なら、塩分も自分好みに調整できますし、麹をたっぷり使って旨みを引き出す“贅沢配合”もできる。

最近では、そういうリッチな味噌を楽しむ方も増えてきましたね。

 

なぜ今、手作り味噌なのか?|発酵は暮らしの原点

スーパーにはたくさんの味噌があります。

でも、自分で仕込んだ味噌には、数字では測れない“力”があるなあ、と感じています。

その土地の空気、その人の手、その年の気候。

すべてが味に映し出される。

 

まさに「手前味噌」という言葉があるように、味噌作りは暮らしの表現かも、と思います。

手作り味噌をきっかけに、発酵をもっと深く知りたいという方が増えています。

菌と暮らすというのは、理屈ではなく、

 

五感とともに味わうこと

 

ですね!

 

発酵の学びをもっと深めたい方へ

味噌作りは入り口です。

発酵の世界は広く、奥深さを感じずにはいられません。

私の発酵講座では、味噌をはじめ、麹、甘酒、発酵調味料などはもちろん、

梅干しや季節の野菜や果物を生かした調味料作りをやっています。

食べ物の他にも、布草履作りなどの「手仕事」もやります。

暮らしに根付いた“本物の知恵”を丁寧に伝えています。

 

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まとめ|手作り味噌は、自分と向き合う時間

味噌を仕込む時間は、自分と向き合う時間でもあるなあ、って思います。

ただの調味料ではなく、菌と共に育つ「生きた食べ物」。

毎日食べる味噌汁が、美味しくて、体に染みる味になる。

そして、今の味噌を継ぎ足して次に繋げる。

発酵食はそんなことができるのが、魅力だと感じています。

 

私はもう15年以上自家製酵母のパン教室をやっていますが、

酵母を作るときも同じです。

 

継ぎ足すんです。

 

 

「スターター」と呼ぶこともあるのですが、これを加えることによって

失敗なく、早く良い菌が増えていくんです。

 

もしかして私たち人間も同じかも・・・

なんて思ったりします(笑)

 

ではでは!

 

 

 

 

 

発酵教室について

発酵教室では伝統食、保存食を中心に昔ながらの知恵を楽しく作っていくレッスンを行っています。

発酵クラスでは3本の柱を作っています。

基本は

「味噌」

「梅干」

「たくあん」

この3つがあれば人は元気に生きられるんです!

みんな伝統食で保存食ですね。

お味噌

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