自家製酵母や発酵調味料の育て方、冬の台所はどんな感じ？

眠る酵母や麹、数年寝かせた味噌や梅干し。

自然とともに育む「菌」との暮らし。

発酵生活を始めたい人、田舎暮らしに興味がある人に向けて、

田舎暮らしの冷蔵庫をご紹介します！

 

 

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発酵食品を手作り、田舎暮らしを実践している椿留美子です。

東京から家族で移住、のんびり・・と思いきや、全く忙しい！

全然スローライフじゃないよ〜、と思いながらあたふたしています。

田舎暮らしの知恵と奥深さをお伝えしたいと

東京と田舎を行ったり来たりしながら発酵教室を開催しています。

 

「菌」と暮らす台所：発酵調味料や酵母たち・長期熟成味噌と私の冬の発酵生活

冷蔵庫で静かに育つ「菌たち」

寒さが深まる季節、私の台所では「菌たち」が静かに育っています。

冷蔵庫を開けると、瓶の中にさまざまな菌たちが！

眠る酵母や麹の香りがふわっと広がり、なんだか嬉しくなってきます ^ ^

 

自家製酵母の楽しみ方｜レーズン、柿、柚子、松の酵母たち

秋になると、私は毎年のように柿酵母を仕込みます。

庭の柿は甘柿と渋柿があり、そのどちらでも作ることができます。

それらを瓶に詰めて水と少量の糖分を加えるだけ。

数日すると、瓶の中からプクプクと小さな泡が立ち上がってくるとホッとします。

 

 

 

松の葉を使った酵母も眠っています。

秋に長野県の農業高校の授業に使ったものでがまだまだ元気いっぱいです。

少しマニアックかもしれませんが、森林浴のような薬膳的な香りが特徴です。

 

 

 

冬のレッスンでは、クリスマス時期にぴったりの柚子酵母をよく使いました。

爽やかな香りと、冬らしいやさしい味わいがパン生地に深みを与えてくれます。

 

 

もちろん、定番のレーズン酵母も欠かせません。

どの酵母も、それぞれに個性があり、パンの仕上がりにも微妙な違いが出るのが面白いところ！

今は柚子と松の酵母を育てていて、どちらも気温の低いこの時期ならではの、

じっくりとした発酵を楽しめています。

 

我が家の定番発酵調味料と新作レシピ

冷蔵庫の中には、ずらりと並ぶ自家製の発酵調味料。

玉ねぎ麹、生姜麹、塩麹、醤油麹など、どれも日々の料理に欠かせない存在です。

味に深みを加えるだけでなく、身体も心も嬉しくなるような感覚です。

 

最近は、3月のレッスンに向けて新しい発酵調味料の開発も進めています。

例えば、「玉ねぎ醤油麹」は、玉ねぎの甘さと醤油のコクが絶妙に調和し、炒め物やドレッシングにぴったりです。

レモン塩麹は、魚料理やサラダに爽やかなアクセントを加えてくれます。

さらに、「にんにくペースト」も開発中。

この冬の寒さの中、うまく菌が活動してくれるか？！

日々、瓶の様子を見ながら「今日はどうかな？」とドキドキしています。

 

 

発酵は時間の贈り物｜味噌と梅干しの長期熟成

麦味噌・玄米味噌・米麹味噌…それぞれの熟成の違い

味噌作りを始めたのは、まだ東京で暮らしていた時です。

最初は友達に誘われてでしたが、自分で作る面白さを味わいいろんな麹で作り始めました。

我が家には、2019年製の麦麹味噌、2021年製の玄米味噌、そして最近仕込んだばかりの小豆味噌や玄麹味噌があります。

 

古い味噌ほど、味に丸みと深みが出てきます。

味噌を開けると、ふわっと香るなんとも言えない香りにほっこりします ^ ^

 

梅干しも寝かせて育てる｜何年も待つことの意味

梅干しもまた、我が家の大切な保存食。

最初に漬けたのはもう何年前でしょうか。

今では、10年ほど寝かせた梅干しもあります。

その味はまろやかで、酸味の角が取れて、体にじんわり染み渡る味わいです。

 

実は、これらの梅干しについては、また別の機会にじっくり紹介したいと思っているほど、思い入れの深い存在。

こちらも毎年塩の種類や塩分濃度などを試しています。

 

「菌」と暮らすということ｜ゆるやかな発酵生活のすすめ

冬でも発酵は止まらない｜低温発酵の魅力

発酵といえば「暖かい環境」というイメージがありますが、

実は冬の低温発酵には独特の良さがあります。

温度が低いからこそ、菌たちの動きは穏やかで、ゆっくりと深みのある味が育つんです。

 

私はいつも、寒い時期こそ「発酵のチャンス」だと感じています。

慌てず、急がず、瓶の中の小さな変化を楽しむ時間が楽しいのです。

 

発酵と暮らしは、もっと自由でいい

発酵と聞くと、

「きちんと温度管理しなきゃ」

「毎日かき混ぜなきゃ」

と思いがちですが、私はもっとズボラに楽しんでいます。

 

「時々様子を見てあげる」くらいのスタンスで、菌たちはちゃんと育ってくれます。

 

それに、失敗してもいいんです。

時にはうまくいかないこともあるけれど、それも含めて発酵の面白さ。

菌たちと暮らすということは、「まあ、いいか」とゆるくやっていくことで、それだから続けていけるのだと思っています。

 

 

まとめ｜菌のリズムに寄り添う暮らし

菌たちは、私たちが思う以上にたくましい存在です。

菌のリズムに寄り添うように暮らすことで、日々の忙しさやから少し離れてゆったりした時間を持つことができます。

 

「早く結果を出さなきゃ」と焦るよりも、「待つこと」を楽しむ。

そんな発酵的な生き方が、今の私にはしっくりきています。

私は長年舞台俳優をやってきたのですが、実はその時に学んだことと共通することなんです！

 

プロセスこそ重要

 

すぐに結果が欲しくなりますよね。

なかなかできないところかもしれませんが、そこが重要だとしみじみ感じています。

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” 森の中で暮らす ”

自家製酵母パン講師が 発酵と暮らしのことを、そっとお話🤫

 

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