【味噌作り教室】2年ぶりの再会と記憶に残る発酵ランチ｜はっさく酵母パン＆麹レシピの感想

 

 

毎年恒例の1月に開催の味噌作り講座。

毎年たくさんの生徒さんと一緒にお味噌を仕込むことができて、本当に嬉しく思います。

ご参加いただいた皆様、本当にありがとうございました。

 

今回の講座では、たくさんの新しい出会いがあっただけでなく、

私にとって講師冥利に尽きる「嬉しいサプライズ」がありました。

 

今回のブログでは、そんな心温まるエピソードと、

参加者の皆さんが「美味しい！」と絶賛してくださった

今月の「ぱん蔵特製 発酵ランチ」

の全貌をご紹介します。

 

「自家製酵母パンってどんな味？」

「教室のランチって何が出るの？」

と気になっている方は、ぜひ最後まで読んでみてくださいね。

 

毎朝メールより音声配信をしています

このお話を音声で聞きたい方はこちらから

 

今年最後の味噌作り講座！嬉しい再会と「味の記憶」

教室を運営していて一番嬉しい瞬間は、生徒さんが笑顔でパンや料理を食べている時です。

そしてもう一つは、一度来てくださった方が「また来ました！」と顔を見せてくれる時です。

 

昨日の味噌作り講座には、リピーターの方がいらっしゃいました。

顔を合わせた瞬間、「あ！お久しぶりです！」とお互いに声が弾みました。

なんとその方は、2年前に参加された生徒さんだったのです。

 

 

リピーターさんとの再会で感じた「美味しい記憶」の力

2年という月日は、決して短くありません。

それでも、「ぱん蔵に行こう」と思い出して足を運んでくださる。

講師として、こんなに嬉しいことはありません。

 

さらに驚いたのが、その生徒さんの記憶力の凄さです。

「あの時、〇〇さんとご一緒しましたよね」

 

と一緒に参加されたメンバーの方のことも鮮明に覚えていらっしゃったのです。

私の方が「えっ、そうでしたっけ！？」と忘れてしまっているような細かいことまで（笑）。

 

＊2024年の当時の写真

 

 

そして何より嬉しかったのが、「あの時のランチ」を覚えていてくださったことでした。

「あの時に出たスープが本当に美味しかったんです」

「あの時仕込んだお味噌も、最高に美味しかった」

そんな風に言っていただけて、胸がいっぱいになりました。

 

 

技術だけじゃない！感情とセットで記憶に残る「食」の体験

人の記憶というのは不思議なものです。

単に「味噌を作った」という事実や出来事だけなら、時間が経てば忘れてしまうことも多いでしょう。

でも、そこに

「美味しかった」「楽しかった」「心地よかった」というポジティブな感情

がセットになると、何年経っても色褪せない鮮烈な記憶として残るのだな、と改めて実感しました。

味覚と、その時の情景や感情は深く繋がっています。

 

ぱん蔵の教室が、ただパンや味噌の作り方を教えるだけの場所ではなく、

誰かの人生の中で「幸せな記憶」として刻まれている。

その事実を目の当たりにして、これからも心を込めてお迎えしようと気持ちを新たにしました。

 

生徒さんが絶賛！ぱん蔵の「発酵ランチ」メニュー紹介

さて、ここからは昨日の講座でお出ししたランチメニューをご紹介します。

ぱん蔵の講座では、パン作りや発酵食作りの合間に、私が手作りしたランチプレートを皆で囲むのが恒例です。

ありがたいことに、「パンを習うのはもちろんだけど、先生のランチが食べたくて来ました！」と言ってくださる方も結構いらっしゃるんですよ（笑）。

今月は、季節の恵みをたっぷり使った「はっさく酵母と発酵おかずのプレート」です。

 

 

今月のメインパン：はっさく（八朔）酵母のふわふわ白コッペパン

まずは主役のパンからご紹介します。

今月皆さんに成形から焼成まで体験していただいたのは、

「はっさく酵母の白いコッペパン」です。

 

 

自家製酵母パンというと、バリッとしたハード系のパンをイメージされる方が多いかもしれません。

でも今回は、あえてふわふわの柔らかい白パンに仕上げました。

 

 

なぜ「はっさく」なの？

 

実は、私が以前住んでいた山梨県富士川町のお家には、

大きなはっさく（八朔）の木があるんです。

今年はこれが本当に豊作で！

 

無農薬で育った元気いっぱいのはっさくを収穫し、それを種継ぎして酵母を起こしました。

柑橘系の酵母は、発酵力が強くてとっても元気がいいのが特徴です。

 

発酵種からは、ほのかに爽やかな柑橘の香りが漂います。

焼き上がったパンは小麦の香りを引き立てます。

この香りはイーストでは出せない、自家製酵母ならではのご馳走ですね。

 

しっとり柔らか！柚子胡椒麹で作る鶏ハムとスープ

 

メインのおかずは、「柚子胡椒麹の鶏ハム」です。

鶏の胸肉というと

「パサパサしていて硬い」「淡白すぎる」

というイメージを持たれがちですよね。

でも、麹（こうじ）の力を借りれば、驚くほどしっとりジューシーに生まれ変わります。

今回は、自家製の「柚子胡椒麹（ゆずこしょうこうじ）」を使って下味をつけました。

 

ぱん蔵流・鶏ハムのポイント

1. 麹の酵素で分解： 麹に含まれる酵素が肉のタンパク質を分解し、柔らかくしてくれます。
2. 低温でじっくり： 茹でる際はグツグツ煮込まず、火を止めたお湯の中でじっくり予熱を入れることで、しっとり感が保たれます。
3. 香りのアクセント： 柚子の爽やかな香りと、青唐辛子のピリッとした辛味が、淡白な胸肉を高級な味わいにしてくれます。

 

生徒さんからも「これ本当に胸肉ですか！？」「ゆずの香りがする〜〜〜」と喜んでいただけました。

この「柚子胡椒麹」は今度の12月のたくあん講座で作る予定なので

楽しみにしていてくださいね！

 

旨味たっぷりのスープ

 

そして、この鶏ハムを茹でた時に出る「茹で汁」。

これこそが最高の出汁（だし）になります。

今回はこのスープに旬の白菜をたっぷりと入れて煮込みました。

鶏の旨味と白菜の甘みが溶け出した、優しくて滋味深いスープです。

寒い日に飲むと、身体の芯から温まりますよ。

 

デザート＆アレンジ：はっさくの寒天ゼリーと2種の味噌ディップ

 

デザートにも、旬のはっさくを使いました。

中身をくり抜いたはっさくの皮をそのまま「器」として使い、果汁たっぷりの寒天ゼリーを流し込みました。

見た目も鮮やかで、テーブルに置いた瞬間に「わぁっ！」と歓声が上がります。

皮の香りも移って、さっぱりとした口当たりは食後にぴったりです。

 

2種の味噌ディップで楽しむ「セルフサンド」

そして今回の隠れた主役が、味噌講座にちなんだ2種類の味噌ディップです。

1. 甘い味噌ディップ： 麹の甘さを生かした、スイーツ感覚でもいける優しい味。
2. 塩味の味噌ディップ： ニンニクを効かせたパンチのある味。お酒のアテにもなりそう！

このディップを、先ほど焼き上げた「白コッペパン」にたっぷりと塗って挟んで召し上がっていただきました。

ご自身で具材を挟んで食べるスタイルは、会話も弾みますし、何より楽しいですよね。

「甘いのも合う！」「私はニンニク派！」と、皆さん思い思いの味を楽しんでいらっしゃいました。

 

 

五感の記憶に残る教室であるために

パンも、麹を使ったおかずも、季節の果物も。

ぱん蔵では、すべて「発酵と食」というテーマで繋がっています。

 

今回、2年ぶりに来てくださった生徒さんのお話を聞いて、改めて思ったことがあります。

それは、

五感の記憶に残る教室でありたい

ということです。

 

今はオンラインで何でも学べる便利な時代です。

YouTubeを見ればパンの作り方はわかるかもしれません。

 

でも、

• 焼き立てのパンの香ばしい匂い
• 麹に触れた時の温かい手触り
• 皆で食卓を囲む時の笑い声
• 口に入れた瞬間の、身体に染み渡るような美味しさ

 

こうした五感で感じる体験こそが、記憶に深く刻まれるのだと思います。

 

そして、それが「また明日から頑張ろう！」という元気の源になるのではないでしょうか。

 

↑山梨教室

 

ぱん蔵の体験講座やワークショップは、ただ技術を習得する場所ではなく

こうした

特別な空間

を味わっていただく場所でありたい。

そう願っています。

 

まとめ：美味しい記憶を一緒に作りませんか？

「美味しい記憶」は、人を元気にします。

そして、その記憶は時間が経っても色褪せることなく、ふとした瞬間に心を温めてくれます。

皆さんも、ご家庭で誰かの記憶に残るような食卓を、ぜひ囲んでくださいね。

 

「難しそうだな」「レパートリーを増やしたいな」と思ったら、いつでもぱん蔵へ！

• ぱん蔵のランチを食べてみたい方
• 自家製酵母パン作りに挑戦してみたい方
• 発酵食のある暮らしを体験してみたい方

 

ぜひ、ぱん蔵の発酵教室・ワークショップに遊びにいらしてください。

今年の様子です。東京教室↓

 

 

 

 

 

美味しい記憶を、一緒に作りましょう。

お待ちしております！