チーズより古い？
豆腐の味噌漬け・なれずし・豆板醤
——日本にしかない「和のチーズ」の世界を、
天然酵母パン教室ぱん蔵の椿留美子がわかりやすくご紹介します。
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発酵食品を手作り、田舎暮らしを実践している椿留美子です。
東京から家族で移住、のんびり・・と思いきや、全く忙しい！
全然スローライフじゃないよ〜、と思いながらあたふたしています。
田舎暮らしの知恵と奥深さをお伝えしたいと
東京と田舎を行ったり来たりしながら発酵教室を開催しています。
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チーズより古い？日本にしかない「和のチーズ」——知られざる和の発酵食品
今日はね、チーズのお話をしようと思います。
パンと発酵の先生が突然チーズって何？と思いましたよね（笑）
でも本題は、西洋のチーズではなくて。
日本に昔から伝わる、
「和のチーズ」という発酵食品のお話なんです。
チーズより古い、という説もあるくらいの。
知っているようで、意外と知らない。
作ったことはないけれど、食べたら絶対好きになる。
そんな世界に、今日は一緒に足を踏み入れてみましょう！
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豆腐の味噌漬け——それが「和のチーズ」の正体だった
「和のチーズ」というのは、豆腐の味噌漬けのことです。
豆腐を味噌（とみりんやお酒）に漬け込んで、数日間熟成させたもの。
私が最初に出会ったのは、市販で売っていたものでした。
友人に「これ美味しいよ」と教えてもらって、
なんとなく食べてみたんですよね。
一口食べて、「これはチーズだ」と思った
一口食べたら、びっくりしました。
コクがあって、どっしりした風味で、
独特のまろやかな味わいがある。
チーズといえばチーズなんだけど、西洋のチーズとはまた違う。
日本らしい香りと旨みが重なって、
「うわ、これ美味しい」ってなりました。
ワインのおつまみにもなりそうだし、日本酒にも合いそう。
そのときに思ったのは、「これ、自分で作れる！」ということでした。
実際に作ってみたら、自分で作る方が美味しいかも…と笑
自分の好みで味噌の種類やみりんの量を調整できるから、
自分だけの味になるんですよね。
手作り味噌で作ったら、さらに最高です ^ ^
ぱん蔵の味噌作りはこちら
味噌作り – 味噌作り教室どんな感じでやってるの？発酵クラスの様子をご紹介します
私のレッスンでは「お豆腐チーズ」と呼んでいます
実はこれ、ぱん蔵のレッスンでも出てくる料理なんです。
みりん風調味料の講座でのランチ体験
みりん風調味料の作り方の講座があって、
そのときに、みりんと味噌を合わせたものにお豆腐を漬けて、
ランチとして生徒さんに食べてもらっています。
私は「お豆腐チーズ」と呼んでいるんですが、
食べた方は本当に皆さん、驚いてくれるんですよね。
レッスンの様子はこちら
手作りみりん風調味料 – 仕込みから半年、いよいよ絞ってお持ち帰りです 今月の発酵クラス
「お酒のおつまみになる！」と言われる理由
最初に「おいしい！」って言ってもらえるんですが、
その後に必ず出てくる言葉がある。
「これ、お酒のおつまみになりますね！」
これはね、わかります。本当にそうなんです（笑）
お豆腐なのに、チーズみたいなどっしりした存在感があって、
甘みがあって、まろやかで、でもしっかり発酵の香りがある。
ちびちびと食べるのがよくて、
お客様に出したらびっくりされる、そんな逸品になるんですよね。
「和のチーズ」という呼び名は、
実は世界の発酵研究者の間でも使われている表現で、
豆腐の味噌漬けは日本の伝統的な発酵食品として海外からも注目されているそうです。
「和チーズ」で検索すると、販売されているものもたくさん出てきますよ。
和のチーズは豆腐だけじゃない——日本の発酵食、3つの世界
「和のチーズ」という視点で見ると、
日本の発酵食品って、本当に奥が深いなって思います。
なれずし——お寿司の原型、乳酸発酵の産物
なれずし、という食べ物を知っていますか？
お寿司の原型とも言われる発酵食品で、
魚と米を一緒に漬け込んで、長い時間をかけて乳酸発酵させたもの。
滋賀の鮒ずし、福井のさばのなれずし、和歌山のさんまずし——
地域によって使う魚が違って、それぞれの文化がある。
独特の酸味と香りがあって、好き嫌いはあるかもしれないけれど、
これも日本にしかない発酵文化の産物なんです。
ちなみに私、実はまだ食べたことがなくて（笑）
ずっと気になっているんです。
食べたことある方、ぜひメルマガの返信で感想を教えてください！！
旨いのか、くせがあるのか、どこのが美味しいのか。
聴いてみたいです♪
豆板醤——実は発酵調味料だった
豆板醤も、中国のものだと思っている方が多いかもしれませんが、
実はそら豆と塩を発酵させた立派な発酵調味料なんです。
麹や唐辛子が加わって、あのピリ辛のコクが生まれる。
土地と気候が生んだ、それぞれの知恵
チーズが乳を発酵させた西洋の食文化なら、
日本や東アジアは豆・魚・穀物を発酵させた食文化。
どちらが優れているとか、ではなくて。
土地ごとに、気候ごとに、
それぞれの知恵で旨みを引き出してきた。
それが発酵の面白さだと思っています。
最近また改めていろんな発酵食品を学び直しているんですが、
知るたびに「へえ、これもそうだったんだ」という発見があって。
その驚きが、発酵を好きになる最初の一歩なんじゃないかなと思っています。
家でできる！豆腐の味噌漬けの作り方
豆腐の味噌漬け、実は家でとても簡単に作れます。
材料と手順（水切りがポイント）
材料はシンプルで、
木綿豆腐、味噌、お酒、みりん——以上です。
甘みを少し足したいときは、
みりんを多めにしたり、甘みを加えてもいいですよ。
手順はこれだけ：
- 木綿豆腐をキッチンペーパーで包み、しっかり水切りする（ここが一番大事！）
- 味噌＋みりんを混ぜてペースト状にする
- 水切りした豆腐をキッチンペーパーで包み、そのペーストで覆う
- 保存容器に入れて冷蔵庫へ
水切りを甘くすると水っぽくなってしまうので、
ここだけはしっかり丁寧にやってみてください。
日数別の風味の変化と食べ方アレンジ
- 2〜3日：マイルドで食べやすい。発酵が始まったばかりの初々しさ。
- 5日以上：しっかりとした風味。チーズらしさが増して、コクが深まる。
食べ方はいろいろ。
薄く切ってそのままいただくのが基本ですが、
クラッカーにのせたり、サラダにトッピングしたり。
白ワインと合わせると、これが日本の食材とは思えないほどの組み合わせになります。
分量はお好みで。味見しながら「美味しい」と思う配合を見つけてみてください！
発酵ってそういうもので、
正解よりも「自分の好み」の方が大事だと思っています。
秋には、みんなでチーズを作ります！
今日チーズのお話をしたのには、もう一つ理由があって。
ゆるり発酵サロンで、秋にチーズ作りの合宿を計画しているんです。
こちらは「和のチーズ」ではなくて「乳のチーズ」です！笑
菌の研究をしていた外部講師の先生をお招きして、
みんなでチーズを仕込む。
チーズを寝かせている間には、カンパーニュやチーズに合うパンをみんなで焼いて。
パンとチーズを一緒に楽しむ、
そんな特別な時間を作れたらいいなと思っています。
詳細はまたお知らせしますね。
発酵って、身近にある——ぱん蔵の発酵クラスについて
発酵って、すごく身近なところにあって、
でも意外と知らないことがたくさんある。
「これも発酵だったの！？」という驚きが、発酵を好きになる最初の一歩。
ぱん蔵では天然酵母パンだけでなく、
こういう発酵食品の講座も開いています。
みりん風調味料・麹調味料・味噌・醤油……
それぞれの講座で、発酵食品の奥深さを一緒に楽しんでいます。
コミュニティ「ゆるり発酵サロン」では、
もっと自由に、もっと楽しく、発酵を暮らしに取り入れるアイデアを出し合っています。
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