甘酒には麹で作るものと酒粕で作るものの2種類があります。

・砂糖を使わない麹の甘酒が甘くなる仕組みと

・塩麹・醤油麹との組み合わせ

・甘酒アイスやパンへの活用法まで

発酵食講師が解説します。

 

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発酵食品を手作り、田舎暮らしを実践している椿留美子です。

東京から家族で移住、のんびり・・と思いきや、全く忙しい！

全然スローライフじゃないよ〜、と思いながらあたふたしています。

田舎暮らしの知恵と奥深さをお伝えしたいと

東京と田舎を行ったり来たりしながら発酵教室を開催しています。

 

毎朝メールより音声配信をしています。

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甘酒は砂糖の代わりになる？——菌の力を借りた自然な甘みの使い方

今日は、甘酒のお話です。

麹とお米だけで生まれる、あの自然な甘さについて書いてみたいと思います。

 

甘酒には2種類ある——麹の甘酒と酒粕の甘酒

 

酒粕の甘酒は砂糖を使う、麹の甘酒は自然な甘さ

甘酒には、実は2種類あります。

1つは、麹を使った甘酒です。

もう1つは、酒粕を使った甘酒です。

神社やお寺で振る舞われている甘酒は、酒粕を使ったものが多いです。

私も小さい頃は、酒粕の甘酒しか知りませんでした。

正直に言うと、あまり好きではありませんでした。

酒粕特有の香りは、料理に使う分には平気なのですが、それだけを飲むのはちょっと苦手だったんです。

酒粕の甘酒には、実は砂糖を加えているんですね。

なので、自然な甘みではないんです。

 

今日お話しするのは、麹だけで作る甘酒です。

砂糖を一切使わない、自然な甘さになります。

 

 

甘酒の自然な甘みの仕組み

どうして麹だけで、あんなに甘くなるのか。

 

その仕組みについても、少し書いておきたいと思います。

麹には、酵素という小さな働き者がいます。

この酵素が、お米のでんぷんを分解して、糖に変えてくれるんです。

 

砂糖を加えなくても、お米が持っているでんぷんが、麹の力でブドウ糖に変わっていきます。

だから、麹だけで作る甘酒は、あんなに甘くなるんですね。

 

そしてこの酵素には、一番よく働く温度帯があります。

だいたい55度から60度くらいが、酵素が元気に働ける温度と言われています。

温度が高すぎても、低すぎても、酵素はうまく働いてくれません。

だからこそ、温度管理が甘酒作りの一番のポイントになります。

 

私が炊飯器での作り方をおすすめしているのも、この温度を一定に保ちやすいからなんですね。

温度のことが詳しく知りたい方はこちらの記事も参考にしてください。

甘酒の適温は何度？60度がカギ！失敗しない作り方と温度管理のコツ

 

 

塩麹・醤油麹と合わせる、ドレッシングとタレの黄金比

 

私が今、実際によく使っている組み合わせがあります。

塩麹と甘酒を合わせるという使い方です。

それから、醤油麹と甘酒を合わせるという使い方もします。

どちらも、ドレッシングやタレによく使っています。

砂糖の代わりにこの組み合わせを使うと、優しい甘みが出て、コクも増します。

 

 

「こんなに甘くなるんですね」——甘酒アイスに驚いた声

ゆるり発酵サロンから始まった甘酒アイス月間

 

今月は、ゆるり発酵サロンのオンラインレッスンで甘酒アイスを作りました。

これが、すごく甘くておいしいんです。

「甘酒アイスがこんなにも甘くなるんですね」という驚きの声をいただきました。

私の中では、ちょっとした甘酒アイス月間です。

詳しい記事はこちら

砂糖を使わないアイスクリーム——甘酒だけで作る、この夏のひんやりおやつ

 

発酵クラスのワークショップで振る舞った3種の甘酒アイス

 

山梨の発酵クラスでは、月ごとにテーマを変えたワークショップを開いています。

今月のテーマは、ニンニク発酵のバーベキューソースでした。

デザートには、甘酒アイスをお出ししました。

　↑ 溶けかけています💦

 

「すごくおいしい！！砂糖を使ってないのに」と好評でした。

優しい甘みなのに、しっかり満足できる甘さになる。

これは、私にとってもうれしい発見でした。

 

 

一番人気だった、甘酒入りくるみパンのこと

 

甘酒は、パン作りにも使います。

砂糖の代わりに使うことで、優しい甘みがプラスされます。

砂糖を控えたいという方にも、甘酒を使ったパンなら安心して選んでいただけます。

私の販売メニューの中で、人気だったのが甘酒入りのくるみパンです。

 

パンをあまり食べない私でも、しみじみとおいしいと感じる味です。

噛めば噛むほど、くるみの旨味がじわっと出てきて、甘酒の優しい甘みと混ざり合います。

生徒さんの中には、オプションレッスンでこのパンを習いたいという方もいらっしゃいます。

 

 

甘酒作りで失敗した話——温度が命だった

魔法瓶で大失敗、湯たんぽも試したけれど

 

甘酒作りでは、失敗した経験もあります。

今は炊飯器で作る方法をおすすめしていますが、以前は保温ポット（魔法瓶）を使っていました。

その頃は、なかなかうまくいきませんでした。

 

温度が一定に保てず、変な匂いが出てしまって、家族には大不評だったんです。

 

友人が、湯たんぽを使って保温しながら甘酒を作るという方法を教えてくれたので、それも真似してみました。

でも、これもうまくいきませんでした。

 

そういう試行錯誤があったからこそ、今の炊飯器での作り方にたどり着いています。

失敗談について詳しく知りたい方はこちらの記事も参考にしてください。

甘酒の適温は何度？60度がカギ！失敗しない作り方と温度管理のコツ

 

 

まとめ　甘酒は砂糖の代わりになる？——菌の力を借りた自然な甘みの使い方

 

今日は、甘酒についていろいろと書きました。

麹の甘酒と酒粕の甘酒の違い。

酵素の力で、お米のでんぷんが糖に変わるという自然な甘みの仕組み。

塩麹や醤油麹と合わせたドレッシングやタレの使い方。

甘酒アイスやくるみパンへの活用。

そして、魔法瓶時代の失敗談。

 

甘酒には、まだまだいろんな使い方があります。

工夫してアレンジしてみると、暮らしがちょっと楽しくなると思います。