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発酵食品を手作り、田舎暮らしを実践している椿留美子です。

東京から家族で移住、のんびり・・と思いきや、全く忙しい！

全然スローライフじゃないよ〜、と思いながらあたふたしています。

田舎暮らしの知恵と奥深さをお伝えしたいと

東京と田舎を行ったり来たりしながら発酵教室を開催しています。

毎朝メールより音声配信をしています。

このお話を音声で聞きたい方はこちらから

 

家族も喜ぶ、ゆる自然食の始め方｜いつもの料理の味が8割決まる塩の選び方

息を呑んで待つ、最初の一滴から始まる朝

今日はこのブログを書き終えたら、すぐにお醤油の搾りに出かけてきます。

何年も続けている恒例の作業ですが、この日は毎回たまらなく楽しみなんです。

 

 

毎回山の中でのお醤油絞り、富士山が見える絶景の場所です。

そこで仕込んでおいたもろみにじわじわと圧をかけていく。

その場にいるみんなで、息を呑んでじっと見守る時間。

やがて、搾り口からポタ、ポタと、濃く澄んだ最初の一滴が落ちてくる……！

「あ、出た！」

その瞬間にパッと広がる、芳醇で少し甘いお醤油の香り。

そしてポタポタという心地よい音。

 

この最初の一滴を待つ時間のワクワク感と、滴り落ちた時の喜びといったらありません。

 

 

こんなふうに、手作りの発酵調味料には、スーパーで買ってくるだけでは決して味わえない感動があります。

菌たちが生きて、呼吸して、時間をかけて美味しくなっていく。

その命のやり取りを間近で感じられる暮らしって、本当に豊かだなと心から思います。

 

でも、特別な道具を揃えたり、一からお醤油を仕込んだりしなくても、

毎日のごく普通のキッチンで菌が喜ぶ環境を作ることはできるんです。

そして、その小さな変化が、いつものお料理の味を驚くほど美味しくしてくれます。

その一番の近道が、毎日何気なく使っているお塩の選び方を変えることなんです。

 

 

パッケージの文字より信じられる、自分の体というセンサー

 

皆さんは、スーパーにお買い物に行った時、

調味料の棚の前でどれを買えばいいんだろうと迷うことはありませんか？

 

お塩一つとっても、本当にたくさんの種類が並んでいますよね。

 

ずらっと並んだパッケージの前で、じーっとにらめっこをして立ち尽くしてしまう。

私も昔は、そんな怪しいお客さんの一人でした（笑）

 

レシピ本に塩小さじ1と書いてあっても、安いお塩でいいのか、それともちょっと高いお塩を買ったほうがいいのか。

家族の健康のために失敗はしたくないけれど、何が正解なのかわからない。

そんなお悩みを聞くことも、とても多いんですよね。

 

実は私、これまで自分の体を使って、いろんな材料を試してみるという人体実験（？）を長年続けてきました。

そこで気づいたのは、値段の高さや国産というパッケージの大きな文字だけで選ぶと

ちょっと痛い目を見ることもある、ということなんです。

 

すごく高価で立派なパッケージのお塩でも、裏を見ると不自然な加工がされていたり。

逆に、とっても手頃なお値段なのに、昔ながらの誠実な製法で作られている素晴らしいものがあったりするんです。

 

頭で考えて、これは高いから体にいいはずだ、とか、

自然派の人がおすすめしていたから、と思い込んで食べるのって

実はちょっと危険なんですよね。

 

大切なのは、食べた後に自分の体がどう反応しているかを感じることです。

なんだか体が重くならないかな。

お通じの調子はどうかな。

お肌の様子は変わらないかな。

そんなふうに、自分の体の声にじっと耳を澄ませてみてください。

これこそが、どんな情報よりも信頼できる一番のセンサーだと私は思っています ^ ^

 

地元の小麦粉はパンには厳しい？それでも使いたい理由

 

材料選びといえば、私が自家製酵母パンをずっと作っていることもあって、小麦粉についてもよく聞かれます。

私が小麦粉を選ぶ時の第一歩は、ポストハーベストの心配がない国産のものを選ぶことです。

こちらの記事も参考にしてみてください。

国産 小麦粉−天然酵母パンにこだわりの訳は？「高いけど人気」の３つの理由を天然酵母パン講師がお話します

 

これはパン作りを始めた頃からの、私にとっての譲れない基準でした。

普段のパン作りでは、安定して美味しく焼ける北海道産の小麦粉をよく使っています。

でも、地元の山梨県産の小麦粉をおすすめされて、使ってみることも結構あるんですよね。

 

 

ただ、正直にお話しすると、地元の国産小麦はパンを作るにはちょっと厳しい面もあります。

どうしてもグルテンの力が弱かったりして、ふっくらと膨らみにくいんです。

パン教室で皆さんにお教えするには、少し扱いが難しい粉だったりします。

 

それでも、私が地元の小麦を使いたいなと思うのには理由があります。

 

それは、お料理やお菓子作りに使う分には全く問題がないし、

何より作っている人の顔が見えるという安心感があるからです。

 

どんな土地で、どんな人が、どんな想いで育てた小麦なのか。

それがわかる素材を台所に迎え入れるのって、すごくホッとします。

これも、一つの大切な材料選びの基準かなと思っています。

 

 

料理の味が8割決まる！スーパーで見るべき塩の裏ラベル

 

さて、いよいよ今日一番お伝えしたいお塩の選び方についてです。

パン作りでも、毎日の発酵食でも、そして普通のお料理でも、材料選びで味が8割決まると言っても過言ではありません。

スーパーでお塩を買うとき、どこを見ていますか？

 

ミネラルたっぷり、とか、こだわりの、といった、

表面のキラキラしたキャッチコピーをつい見てしまいますよね。

 

でも、私がいつも発酵講座の生徒さんにお伝えしているのは、

裏のラベルにある工程という小さな欄を見てください、ということなんです。

 

この工程の欄を見ると、そのお塩がどうやって作られたのかがわかります。

よく書かれているのが、イオン交換膜や立釜、そして平釜や天日といった言葉です。

これ、どういう意味かご存知ですか？

 

効率重視の立釜と、海の恵みそのままの平釜

 

イオン交換膜や、密閉して加熱する立釜という文字。

これは、効率よく大量生産するための、とても近代的な製法なんです。

 

サラサラとしていて、純度の高い塩化ナトリウムがたくさん取れるというメリットがあります。

でもその反面、海の豊かなミネラル成分は、

製造の過程で削ぎ落とされがちになってしまうんですね。

 

一方、昔ながらの製法である平釜という言葉。

これは、平たいお釜を使ってオープンな状態でじっくりと煮詰めたり、

天日で干したりして作られたお塩です。

こうしたお塩には、マグネシウムやカルシウムといったミネラルがたっぷりと残っています。

実は、このミネラルこそが、酵母や麹菌を元気にしてくれる一番のごちそうなんです。

 

 酵母も麹菌も、私たちと同じ生き物です。

ミネラルという栄養をもらうことで、菌たちは途中でバテることなく

安定して呼吸を続けてくれます。

パン作りなら、酵母が力強くふっくらと生地を膨らませて、深い香りを生み出してくれる。

お味噌や塩麹なら、麹菌が素材をしっかりと分解して、ただ塩辛いだけじゃない、

まろやかで深い旨味をグッと引き出してくれるんです。

ミネラルがたっぷりのお塩を使うと、菌たちがこうして生き生きと働いてくれて

ツンとした角のない、美味しい甘みが出るんですよね。

 

以前、「本物は腐らない」というテーマでお話ししたことがありますが

ミネラルたっぷりの良いお塩と、生命力のある小麦粉。

これらを掛け合わせると、ただ腐っていくのではなく、見事な発酵という作用が起こります。

これは本当に素晴らしい自然の力なんですよ。

 

こちらの記事をご参考にどうぞ。

本物は腐らない──自然食品と命の終わり方に学ぶ、発酵的な生き方

 

 

キッチンを本物のパワースポットにするために

私たちの体も、畑の土と同じなんです。

不自然な加工がされた材料ばかりを入れていると、腸内環境という土壌にいる微生物たちが死んでしまって、土がどんどん痩せていってしまいます。

 

良い材料を選ぶことは、決して特別な贅沢ではありません。

 

たしかに、昔ながらの製法で作られたお塩は、少しお値段が高いことが多いです。

でもそれは贅沢ではなくて、自分の体という土壌をふかふかに耕して、

良い菌を育てるための最も確実な投資だと私は思っています。

 

材料選びで、味も、発酵のしやすさも、そして自分自身の体調も

本当に8割が決まってしまいます。

 

だからといって、いきなり家にあるものを全て買い替える必要はありませんよ（笑）

ストイックになりすぎて疲れてしまっては、元も子もないですからね。

まずは今日、ご自宅にあるお塩の裏ラベルを、ちょっと覗いてみてください。

 

「うちのお塩は、どんな製法で作られているのかな？」

 

立釜って書いてあるかな、それとも平釜かな。

そんな小さな気づきからで大丈夫です。

その小さな一歩から、あなた自身のキッチンが、家族の体が喜ぶ

本物のパワースポットに変わっていくはずです。

 

地球や環境にも優しい選び方を意識しながら、これからも一緒に

楽しく美味しい材料を見つけていきましょう！