玉ねぎ・トマト・にんにく・生姜と米麹で仕込む発酵調味料

「カレー麹」

ぱん蔵の発酵クラスで作る、

夏だけの人気レッスンの様子と活用アイデアを紹介します。

 

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発酵食品を手作り、田舎暮らしを実践している椿留美子です。

東京から家族で移住、のんびり・・と思いきや、全く忙しい！

全然スローライフじゃないよ〜、と思いながらあたふたしています。

田舎暮らしの知恵と奥深さをお伝えしたいと

東京と田舎を行ったり来たりしながら発酵教室を開催しています。

 

毎朝メールより音声配信をしています。

このお話を音声で聞きたい方はこちらから

【カレー麹】カレールーがいらなくなる！発酵教室で仕込む夏だけの発酵調味料

カレー麹とは？——玉ねぎ・トマト・にんにく・生姜と麹で仕込む発酵調味料

 

カレー麹は、玉ねぎ、トマト、にんにく、生姜といった野菜に、米麹と数種類のスパイスを合わせて仕込む発酵調味料です。

いつものカレー粉の代わりに使える、というのが一番のポイントです。

野菜の甘みと麹の旨味に、スパイスの香りが重なって、市販のルーとはまた違った奥行きのある味わいに仕上がります。

 

発酵クラスでは、この夏、初めてメニューに登場しました！

 

味噌、梅干し、たくあんという定番の柱に加えて、季節ごとに新しいテーマを取り入れているのですが、カレー麹はその中でも新顔です。

夏野菜がおいしい時期だからこそ生まれた発酵調味料で、暑さで食欲が落ちがちな季節にも、スパイスの力で食が進むというのも魅力の一つです。

麹の甘みとスパイスの刺激、両方が楽しめるので、辛いものが得意な方にも、そうでない方にも仕上がりを調整しやすいのがうれしいところです。

 

 

今年初登場のメニュー、発酵クラスでの仕込みの様子

 

発酵クラスのレッスンでは、仕込んだカレー麹を持ち帰っていただくだけでなく、その場でランチ作りまで一緒に楽しんでいただいています。

 

仕込みの手順はシンプルです。

野菜を刻んで、麹とスパイスを合わせ、あとは発酵の力に委ねるだけ。

難しい工程はなく、初めての方でも安心して仕込んでいただけます。

 

その場で仕込んだものはすぐには使えないので、

レッスンでは、私があらかじめ仕込んで完成させておいた

カレー麹を使って、実際の料理作りに進みます。

 

「持ち帰ってからどう育っていくのか」

も含めて体感していただけるのが、対面レッスンならではの良さだと思っています。

 

＊向かって右が仕込んだばかり。左が出来上がったもの。

 

レッスンで作った献立——トマトカレー・タンドリー風チキン・トマト酵母のナンなど

このレッスンでは、あらかじめ仕込んでおいたカレー麹を使って、

みんなでトマトカレーを作りました。

 

ほかにも、カレー麹を使ったタンドリー風チキン。

 

トマトの季節ならではの、トマト酵母を使ったもちもちのナンも仕込んで、みんなで生地を伸ばしていただきました。

 

サラダや塩スープ

デザートには甘酒アイスも添えて、

発酵づくしの献立です。

 

作って終わりではなく、その場でみんなで食卓を囲むところまでが、このレッスンの醍醐味だと思っています。

料理教室というよりも、私が普段家で作っているメニューを、そのままみんなでワイワイ再現するような時間です。

参加してくださった方からは、

「家でも作ってみました」

「レパートリーが増えました」

という声をよくいただきます。

 

 

 

カレー麹の活用アイデア——炒め物やグラタン、ピラフにも

 

カレー麹は、スパイスがしっかり効いているので、使い道は意外と広がります。

野菜やお肉の炒め物に加えるだけで、いつもの一皿がぐっと本格的な味わいになります。

グラタンやピラフの下味に使っても、深みのある風味に仕上がります。

カレーとして食べるだけでなく、常備しておくと、

日々の料理の幅を広げてくれる発酵調味料です。

 

 

対面にこだわる発酵クラスについて

 

発酵クラスは、東京と山梨で毎月開催している、対面のワークショップです。

10年以上続けてきた講座で、

味噌、梅干し、たくあん

を基本の柱にしながら、月替わりで季節のテーマを組み込んでいます。

 

発酵食に限らず、保存食や、昔ながらの知恵をお伝えすることも大切にしています。

 

単発で参加できるので、興味のあるレッスンだけを選んで来てくださる方も多く、

少人数制のため、毎年予約の調整には気を配っています。

人気の高いレッスンは特に席の確保が難しくなってきたため、

翌年1年分のスケジュールを、前年の11月にまとめて仮予約していただく形を取っています。

 

仮予約はメルマガでお知らせしています。

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会場は東京と山梨のそれぞれで開催しており、どちらも対面開催にこだわっています。

ゆるり発酵サロンというコミュニティの中では、月1回のオンラインレッスンも取り入れていますが、一般の単発の発酵自然食講座としては、対面でやっています。

 

実際に会って、その場の匂いや音、手触りを共有しながら

仕込む時間には、画面越しでは伝えきれないものがあると感じているからです。

 

新幹線や飛行機に乗って、前泊してまで来てくださる方も

このクラスには、新幹線や飛行機に乗って、時には前泊までして来てくださる生徒さんがいらっしゃいます。

「参加してみたかったんです！！」

と言っていただくたびに、感謝の気持ちと同時に、身が引き締まる思いになります。

 

それだけの時間とお金をかけてでも、来る価値があると思ってもらえること。

その熱量に応えられるだけの時間を届けたい、といつも思っています。

 

発酵の仕込みや郷土食作りは、五感をすべて使う作業です。

麹の匂い、生地の手触り、火加減を見る目。

これは、対面だからこそ味わえるものだと思っています。

 

 

昔、舞台のお仕事をしていたときも、同じことを感じていました。

お客様の呼吸や、その場の一体感は、映像には残らないものです。

発酵クラスの教室にも、それと同じような空気が流れていると感じています。

 

もちろん、オンラインにも良さはあります。

遠くにいても学べますし、繰り返し見返せるという便利さもあります。

でも、発酵の仕込みや郷土食作りは、五感をすべて使う作業です。

だからこそ、この講座では対面という形にこだわり続けています。

 

新しい出会いと、嬉しい再会が生まれる場所

 

それが、私にとっての発酵クラスです。

このページでは、カレー麹の作り方やレッスンの様子を、写真とともに紹介しています。

興味を持ってくださった方は、次回のレッスン情報もぜひチェックしてみてください。

2026年の発酵クラスの予定はこちら