手作りの味噌や梅干しは、どのくらい仕込めばいいのでしょうか。

たくさん作れば安心だと思っていても、使い切れずに残ることがあります。

反対に、家族が気に入って、思ったより早くなくなることもあります。

私の発酵クラスで皆さんと味噌を作っていると、

同じ量でもご家庭によって受け止め方がまったく違うと感じます。

 

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発酵食品を手作り、田舎暮らしを実践している椿留美子です。

東京から家族で移住、のんびり・・と思いきや、全く忙しい！

全然スローライフじゃないよ〜、と思いながらあたふたしています。

田舎暮らしの知恵と奥深さをお伝えしたいと

東京と田舎を行ったり来たりしながら発酵教室を開催しています。

 

毎朝メールより音声配信をしています。

このお話を音声で聞きたい方はこちらから

発酵食は何キロ仕込む？　わが家に合う量と使い方

味噌5キロが足りない人、余る人

私が主宰している「発酵教室」の味噌作りでは、仕上がりが約5キロになる量を1セットにしています。

一応、一年分の目安として考えていただいています、

すべてのご家庭にとって一年分になるわけではありません。

 

毎年3倍の人、2年に1回の人でも、手作りは続いています

 

味噌汁を毎日作ったり、ほかの料理にも味噌をよく使ったりする方は、1セットでは足りません。

そこで、2セット、3セットと仕込む生徒さんもいます。

家族の人数だけでなく、食卓に味噌がどのくらい登場するかで、減り方は変わります。

 

一方で、前に作った味噌がまだ残っているから、今年はレッスンを休むという方もいます。

2年に1回、3年に1回のペースで参加する方も。

毎年作らなくても、ご家庭の暮らしに合っていれば、それはその方なりに手作りを続けているということですね。

 

 

「一年に何キロ作るべき」

と決める前に、去年仕込んだ味噌が今どのくらい残っているかを見てみる。

そこから次の量や時期を考えるほうが、無理なく続けられます。

 

 

食べる人の好みは、作ってから変わることも

家族の人数は、仕込み量を考える手がかりにはなります。

ただ、人数だけでは使う量を決めきれません。

自分だけが食べる梅干しもある

 

 

梅干しが好きで仕込んでも、家族は誰も食べず、自分だけが食べるという方もいらっしゃいます。

反対に、お子さんが梅干しを気に入って、よく食べるご家庭もあります。

同じ人数の家族でも、食べる頻度は全然違いますね。

梅干しは毎年6月の梅仕事で作っていますが、翌年に持ち越して楽しむ方もいて

本当にそれぞれだなあ、と思います。

 

 

手作りの味噌で、食べるペースが変わった

今まで味噌汁をあまり飲まなかったお子さんが、手作りの味噌を使ったらよく飲むようになった、と生徒さんから聞いたこともあります。

そうなると、最初に想像したよりも味噌の減り方が早くなりますね！

 

作る前にはわからなかった家族の好みが、食卓に出してみて初めて見えることもあるんですね。

最初の年に量がぴったり合わなくても、その結果が次の仕込みの手がかりになります。

 

持ち越して楽しむもの、早めに使いたいもの

 

味噌が残ったからといって、すぐに「作りすぎて失敗した」と考える必要はないと思っています。

私自身、味噌を翌年以降に持ち越し、時間による味の変化を楽しむことがあります。

若い味噌と熟成した味噌を、味噌汁に合わせて使うこともあります。

梅干しも、食べるペースに合わせて翌年に持ち越すことがあります。

 

すべての発酵食を同じようには扱わない

ただし、どんな発酵食も長く置いておけばよいわけではありません。

漬物などは、時間がたつにつれて酸味や香りが変わることがあります。

塩麹や醤油麹のように、日々の料理で使っていきたい調味料もあります。

 

仕込んだ食品に合う保存方法を守り、色や香りなどの状態も確かめながら扱うことが大切です。

味噌や梅干しを持ち越しても、すべての手作り食品にそのまま当てはまるとは限りません。

 

冷蔵庫の塩麹・醤油麹は、気軽に使う

 

生徒さんからよく聞くのが、

「塩麹や醤油麹を作ったけれど、冷蔵庫に残っています」

という声です。

仕込むときは楽しくても、使い方がワンパターンになると、なかなか使いきれないんですね。

 

難しい料理を一品増やさなくてもいい

 

私が主宰している「ゆるり発酵サロン」では、簡単なレシピや

一さじからの使い方を紹介し、皆さんと「こんな使い方もできた！」と共有しています。

おやつのレシピなども入れた教科書を作りながら、日々の食卓で使うヒントを増やしています。

 

 

この夏にメルマガ読者さんへお届けした発酵ご飯のレシピ集も、

のせるだけ、合わせるだけという簡単な使い方が好評でした ^ ^

 

私自身、「これをレシピと呼んでいいのかな」と思うほど簡単なものもありましたが…笑

それでも、「これだけでいいんですか」と驚いていただけたことが、うれしかったです。

 

一度にたくさん使うことより、いつもの食卓で手が伸びることが大切なのだと思います。

塩麹の具体的な使い方は、以前の記事

【塩麹が余ったら】冷蔵庫の肥やしを救出！毎日のおかずが劇的に変わる使い回し術

でも紹介しています。

 

次に仕込む量は、使ったあとに決める

 

これから発酵食を作るなら、最初に

「何人家族だから何キロ」

と決めつけなくてもまず、誰が食べるか、どの料理に使うか、どのくらいの頻度で使いそうかを考えてみましょう。

 

発酵調味料は作りやすい範囲で少なめから試し、実際の減り方を見て次の量を決めるのも一つです。

味噌のようにレッスンの一回分が決まっているものは、次の年も仕込むか、一年休んで持ち越すかを考えられます。

 

足りなければ次回は増やす。

残っていれば、次回は時期を延ばす。

作ったものが家族に好評だったなら、その変化も次の目安にする。

 

「作りたい量」だけではなく、わが家で使っていける量を見つけていく。

それが、発酵食を無理なく楽しみ続ける一歩になると思っています。