最近、発酵にまつわる面白いニュースが、続けて3つ飛び込んできました。

夏の終わりから秋にかけては、こういう話題がぐっと増える時期でもあります。

今日は、その中から3つを選んで、ご紹介したいと思います。

 

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発酵食品を手作り、田舎暮らしを実践している椿留美子です。

東京から家族で移住、のんびり・・と思いきや、全く忙しい！

全然スローライフじゃないよ〜、と思いながらあたふたしています。

田舎暮らしの知恵と奥深さをお伝えしたいと

東京と田舎を行ったり来たりしながら発酵教室を開催しています。

 

毎朝メールより音声配信をしています。

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麹はコーヒーに、味噌はマカロンに——伝統の発酵が、新しい形に化ける理由

麹がコーヒーになる時代

 

ひとつ目は、麹を使ったコーヒーです。

こうじ菌で発酵させたコーヒーに、熟成の麹パウダーを合わせたもの。

以前、ゆるり発酵サロンのメンバーさんに紹介したことがあります。

興味深いなと思ってお伝えしたのですが、実は私自身は、まだ飲んだことがありません。

麹の酵素やうまみが、コーヒーのまろやかさやリラックス感を引き出すのだそうです。

 

麹と聞くと、味噌や甘酒、塩麹のような、おなじみの発酵食品を思い浮かべる方が多いと思います。

でも今は、コーヒーの世界にも、麹が入り込んでいるんですね！

飲んだことがないまま人に紹介するのは、少し気が引ける部分もあるのですが（笑）

今度実際に試してみたいと思っています。

 

 

佐賀の味噌が、パリのマカロンになった日

 

2つ目は、味噌のマカロンです。

フランスの有名パティスリー「ピエール・エルメ・パリ」と、佐賀の発酵ブランド「MISOVATION」が手を組んで作った、新しいお菓子だそうです。

 

使われているのは、

佐賀県産の有機大豆と米

五島沖の海水塩

だけで仕込んだ、無添加・天然醸造の味噌。

 

120年以上の歴史がある蔵で、1年以上じっくり発酵・熟成させたものだといいます。

味噌を、ただの調味料ではなく、

香りと味わいを持つ、新しい素材として扱う。

そんな発想から生まれたお菓子です。

正直、これは私も知りませんでした。

味噌とマカロン、結びつかないようで、発酵のうまみと甘さは、実は相性がいいものです。

 

気になるお味は？

 

私も食べたことがなかったので調べてみました。

味噌の中に、白味噌とレモンのフレーバーが加えられているそうです。

甘酸っぱさと香ばしさ、そしてほろ苦さのある味わい、とのこと。

 

私も普段、自分で仕込んだ天然醸造のお味噌を使っていますが、あの奥行きのある塩味とうまみは、甘いものと組み合わせても、しっかり存在感を放ちます。

パン作りにも使うことがありますが、旨みのあるものになります ^ ^

 

きっと開発した方たちも、味噌の奥深さに気づいて、こういうお菓子を作ったのだと思います。

 

先日も、発酵クラスのメンバーさんたちとワークショップで会った時に、味噌の話題になりました。

私の発酵クラスでは、ここ数年、生徒さんが仕込んだ味噌を持ち寄って、味噌比べをしています。

同じ場所で仕込んだものでも、それぞれの家庭に持ち帰って熟成させると、また味が変わってくる。

家庭ごとの味になって、1年後にまた教室に戻ってくる。

これが、毎回楽しみになっています。

 

味噌は、

仕込む場所や、育てる環境によっても、味わいが変わってくる。

まだまだ奥が深いものだと、あらためて感じています。

 

 

麦麹が、ビールの壁を越える

 

3つ目は、ビールです。

麹菌を使って、ビールの作り方そのものを変えようとしている動きがあります。

国産のアルコール飲料は、原料のほとんどを輸入に頼っていて、国産の大麦を使う割合は、ごくわずかなのだそうです。

その壁を、麦麹の力で乗り越えようというプロジェクトです。

 

普段、ビールは、大麦を発芽させる「製麦」という工程を経て作られます。

そこを、麹に置き換える試みです。

耕作放棄地の活用や、地域の資源を無駄にしない仕組みづくりも、視野に入っているといいます。

 

麹が、味噌やお醤油、お酒だけでなく、ビールの作り方まで変えようとしている。

私はビールが好きなので、これはかなり気になっています。

 

 

発酵は、なぜこんなに広がっているのか

 

こうした3つの動きの背景には、発酵食品への関心の広がりがあります。

国内の発酵食品市場は、すでに2兆7千億円を超えていて、2030年には3兆円を超えるという予測もあるそうです。

 

以前、発酵スイーツの勉強会で、この市場の伸びをご紹介したことがあるのですが、いまだにこの流れは大きくなり続けています。

 

海外でも、味噌や醤油、納豆や甘酒が、健康的な日本食として注目されています。

輸出額は、前の年よりも15パーセントほど伸びているという話も聞きました。

麹や発酵が、台所の中だけの話ではなく、世界に向かって広がっている。

そう考えると、今回のようなニュースも、単なる話題づくりではなく、大きな流れの一部なんだと感じます。

 

 

伝統を守ることと、新しく挑戦すること

 

発酵食品の伝え方には、ふたつの道があると思っています。

ひとつは、今日紹介したような、新しい素材や新しい掛け合わせに挑戦する道。

もうひとつは、味噌や麹の仕込み方、時間のかけ方といった、昔ながらの技術を、丁寧に守っていく道です。

 

ちょうど今年から、サロンのメンバーさんたちとお醤油作りにも取り組んでいます。

どちらが正しいということはありません。

 

新しい挑戦があるからこそ、麹や発酵に興味を持つ入り口が増える。

 

そして、その入り口から入ってきた人が、いつか自分で味噌やお醤油を仕込んでみたいと思ってくれたら、それはとても嬉しいことです。

これから先、麹や発酵がどんな形に化けていくのか、まだ想像がつきません。

コーヒーになり、マカロンになり、ビールになる。

だとしたら、この先、もっと意外なものに化けても、驚かないのかもしれません。

 

そんな未来を、これから発酵をはじめる方も

すでに味噌やお醤油を仕込んでいる方も

一緒に楽しみに見ていけたらいいなと思っています。

 

伝統を守ることと、新しく挑戦すること

 

そのどちらにも、発酵の居場所があるのだと思います。