塩麹・醤油麹・甘酒、発酵調味料は

結局どれから始めればいい？

 

それぞれの特徴と使い分け、私自身が甘酒から始めた原体験

そして夏に嬉しい「頑張らない」台所の工夫を

天然酵母パン教室ぱん蔵の視点で解説します。

 

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発酵食品を手作り、田舎暮らしを実践している椿留美子です。

東京から家族で移住、のんびり・・と思いきや、全く忙しい！

全然スローライフじゃないよ〜、と思いながらあたふたしています。

田舎暮らしの知恵と奥深さをお伝えしたいと

東京と田舎を行ったり来たりしながら発酵教室を開催しています。

 

毎朝メールより音声配信をしています。

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塩麹・醤油麹・甘酒、まず一つ始めるならどれ？——発酵調味料、頑張らない台所の入り口

「発酵調味料、始めてみたいけど、結局どれから始めればいいんですか？」

こんな質問を、よくいただきます。

塩麹、醤油麹、甘酒。

もうネットにもレシピはたくさんありますし、作っている方も多いと思います。

 

それでも、

興味はあるけれど、まだ作ったことがない。

 

そんな方もいらっしゃると思うので、今日は私自身の話も交えながら書いてみたいと思います。

 

夏は特に、発酵調味料が助けになる季節です。

暑さで料理をする気力が落ちる日も、塩麹や醤油麹、甘酒があるだけで、味つけがぐっとラクになります。

火を長く使わずに済むのも、この季節にはありがたいところです。

 

 

発酵調味料、何から始めればいいか迷っていませんか

まず一つ始めるなら、どれがいいですか。

そう聞かれることが、本当に多いです。

 

塩麹、醤油麹、甘酒

 

どれも作り方はシンプルですし、レシピもたくさん出回っています。

でも、いざ始めようとすると、どれから手をつければいいのか迷ってしまう。

そんな声をよく聞きます。

先に言ってしまうと、私の中に「これが正解」というものはありません。

それぞれに個性があって、暮らしに合う合わないがあります。

だからこそ、まず私自身がどう始めたのかという話から、書いてみたいと思います。

 

 

私が最初に手を出した発酵調味料は、甘酒でした

 

私が最初に作り始めた発酵調味料は、甘酒でした。

きっかけはパン作りです。

パンに、砂糖の代わりに甘酒を入れたくて、作り始めたんです。

当時、砂糖を控えたいというお客様もいらっしゃいました。

 

それなら、砂糖の代わりに甘酒を入れたらどうなるだろう。

 

そう思って、手作りの甘酒を作り始めました。

麹が作り出す自然な甘みは、想像していた以上に甘かったです。

砂糖を使っていないのに、こんなに甘くなるのかと、感動したことを覚えています。

甘酒をパンに入れると、味わいがふんわりと変わりました。

 

そこから、甘酒アイスを作るようになりました。

 

きっかけは、ベジタリアンの友人です。

子どもに砂糖を取らせたくないという思いから、市販のアイスの代わりに甘酒を凍らせて食べさせていました。

それを見て、こういう使い方もできるのかと気づかされました。

 

当時、東京のレッスンでは8月をパン教室のお休みにして、夏休み企画としてお茶会を開いていました。

その中で、甘酒アイス作りのワークショップも開いていました。

甘酒でドレッシングやタレを作ったり、パンから少し離れたことにも挑戦していました。

 

↑  当時（2016年）のお茶会で甘酒アイスを作っている様子

 

振り返ってみると、私の入り口は甘酒だったのだと思います。

甘酒は、炊飯器があれば意外と簡単に作れます。

作り方はYouTube動画でも紹介しています。

 

炊飯器の保温機能を使って、お米と麹を混ぜて置いておくだけです。

特別な道具も、難しい温度管理もいりません。

麹の力に任せて、じっくり甘みが育っていくのを待つだけ。

その手軽さも、私が甘酒を最初の一歩に選んだ理由のひとつだったのかもしれません。

でも、甘酒だけが正解というわけではありませんよ。

 

 

塩麹・醤油麹・甘酒、それぞれの個性と使い方

塩麹、醤油麹、甘酒には、それぞれ違う個性があります。

 

まず塩麹は、下味の万能選手です。

お肉やお魚に漬けておくだけで、味が決まります。

私がよくやるのは、鶏の胸肉を塩麹に漬け込んでおくことです。

パサつきやすい胸肉が、驚くくらいしっとりと仕上がります。

冷やし中華にも、バンバンジー風の料理にも使えるので、仕込んでおくだけで食卓のバリエーションがぐっと広がります。

 

 

醤油麹は、コクと旨味をすぐに足してくれます。

冷ややっこにのせるだけ、野菜に和えるだけで、立派な一品になります。

ドレッシングとしても使えます。

 

甘酒は、甘みと飲み物としての手軽さがあります。

 

そのまま飲んでもいいですし、料理に使ってもいい。

どれか一つが正解ということではなくて、暮らしの中でどう使いたいかによって、選ぶ調味料は変わってきます。

 

簡単に整理すると、こんな感じです。

○塩麹＝下味の万能選手（お肉やお魚に漬けておくだけ）

○醤油麹＝のせるだけ・和えるだけでコクと旨味をプラス

○甘酒＝そのまま飲んでも、料理の甘みにも使える

 

迷ったら、この中で一番「使ってみたい」と思ったものから始めてみてください！

興味を持てるかどうか、続けられるかどうかで決めるといいと思います。

 

 

頑張らなくていい夏の台所、実際にやっていること

最近、実際にやっていることも少し書いておきます。

6月は、ゆるり発酵サロンのメンバーさんたちと「ぬか床強化月間」ということで、一緒にぬか床を育てました。

 

7月のオンラインレッスンでは、甘酒アイスを作りました。

これがとても好評でした。

プレーンだと私には少し甘すぎるので、果物を加えてアレンジするのが好きです。

 

 

それから、梅酢を使ったドレッシングもよく作ります。

梅酢とオイルだけの、シンプルなものです。

これが驚くくらいおいしくて、暑い時期にぴったりです。

6月には発酵クラスで梅仕事も行いました。

梅干しを漬けると、副産物として梅酢ができます。

これから梅干しを天日に干す時期になる方も多いと思います。

漬けた梅から出てきた梅酢は、そのまま捨ててしまわずに、ぜひ料理に活用してほしいと思っています。

 

梅仕事の日のランチでは、梅酢を使ったお寿司を作りました。

↑ 梅酢の焼きサバ寿司

 

どちらも好評で、みんなで楽しみました。

 

梅酢はすぐに使い切らなくても、何年も持ちます。

去年の梅酢、もっと前の梅酢を、少しずつ大事に使うこともできます。

どれも特別な技術がいるものではありません。

漬けておくだけ、和えるだけ、混ぜるだけ！

気軽に、簡単に作れるものばかりです。

 

 

まず一つ、自分の暮らしに合うものから

結局のところ、「これが正解です」というものはありません。

大切なのは、自分が興味を持てるものを、まず一つ選んでみることです。

塩麹、醤油麹、甘酒。

どれも簡単に作れますし、暮らしの中でいろいろな使い方ができます。

 

つけるだけ、和えるだけ、混ぜるだけ。

 

それだけで、夏の台所は驚くほど楽になります！

 

作ってみたけれど、うまくいかなかった。

そんな時も、失敗ではなくて、暮らしのペースを教えてくれるサインだと思ってくださいね。

塩加減、麹の量、置いておく時間。

少しずつ、自分の家の環境に合わせて整えていけば大丈夫です。

 

 

まとめ——発酵の力を、少し借りるだけでいい

今日は、塩麹・醤油麹・甘酒、まず一つ始めるならどれ、というテーマで書きました。

正解は一つではありません。

でも、迷っているなら、まずは自分の暮らしに合いそうなものから、

ぜひ一つだけ始めてみてくださいね。

 

頑張らなくていい。

火を使いすぎなくていい。

発酵の力を、少し借りるだけでいいんです。

 

皆さんにとっての「入り口」は、塩麹、醤油麹、甘酒、どれになりそうですか？！

ぜひ一つ、思い浮かべてみてください。