ラーメンは好きだけど脂や添加物が気になる…そんな方へ。

動物性食材を使わず、野菜の切れ端（ベジブロス）と

塩麹などの麹調味料だけで作る

「発酵ラーメン」

の秘密をシェアします。

 

お鍋がコトコト鳴るスローな時間が、驚くほどの旨味を引き出してくれますよ。

天然酵母ぱん蔵・椿留美子が提案する、

胃もたれしない優しいラーメンのお話です。

 

 

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発酵食品を手作り、田舎暮らしを実践している椿留美子です。

東京から家族で移住、のんびり・・と思いきや、全く忙しい！

全然スローライフじゃないよ〜、と思いながらあたふたしています。

田舎暮らしの知恵と奥深さをお伝えしたいと

東京と田舎を行ったり来たりしながら発酵教室を開催しています。

 

毎朝メールより音声配信をしています。

このお話を音声で聞きたい方はこちらから

 

動物性不使用なのにコク旨！ベジブロスと麹で育む『発酵ラーメン』の作り方

 

今日は、皆さんが大好きなあのメニューのお話をしたいと思います。

 

そう、ラーメンです^ ^

 

男の人や子どもって、本当にラーメンが大好きですよね。

でも、市販のラーメンとなると、どうしてもスープの脂っこさや添加物が気になってしまう。

 

食べさせてあげたい気持ちと、身体によくないんじゃないかという

不安で板挟みになること、ありませんか？

 

だからといって、あれもダメ、これもダメと厳しく制限してしまうと、家族との空気がギスギスしてしまいますし、何より自分自身が疲れてしまいますよね。

私は、美味しく食べるということが、結果的に健康につながるのが一番だと思っています。

 

先週は、私のコミュニティサロン「ゆるり発酵サロン」の

オンラインレッスンで、あるラーメンを作りました。

それが、動物性の食材を一切使わない、野菜の旨味と麹で作る発酵ラーメンです。

 

捨てちゃう野菜の切れ端が、極上のスープに変わる

このラーメンの最大の特徴は、お肉やお魚の出汁を一切使わないことです。

その代わりに使うのが、野菜の旨味だけをぎゅっと凝縮したスープ。

しかも、普段のお料理なら捨ててしまうような、野菜の切れ端、硬い芯の部分、皮、きのこの石づきなどを集めて出汁をとっていくんです。

いわゆるベジブロスと呼ばれるものですね。

 

時間をかけて引き出すベジブロスの底力

 

作り方は本当にシンプルです。

お鍋に野菜の端材とお水を入れて、弱火で時間をかけてコトコトと煮込んでいくだけ。

時短レシピがもてはやされる現代ですが、これには一つだけ条件があって、それは

時間をかけるということなんです。

 

じっくりと火を入れることで、野菜が持っている甘みや深みが驚くほど引き出されていきます。

使う野菜の種類や量によっても味が変わるので、

作るたびに違う味わいに出会えるのも面白いところです。

 

お鍋がコトコト鳴る、私のお楽しみ時間

時間はかかりますが、火にかけてしまえばあとはほったらかしで大丈夫です。

お鍋がコトコトと美味しい音を立てている間、アトリエには

野菜の香ばしい、なんとも言えないいい香りが漂ってきます。

 

その香りに包まれながら、私は大抵別のおかずを作ったり、

ラーメンのトッピングを用意したり、パン生地の仕込みをしたりしています。

 

忙しい毎日の中で、あえて時間をかけて待つ。

こういうスローな時間が、実はすごく贅沢で、心まで豊かにしてくれるような気がします。

 

味付けの主役は、塩麹などの麹調味料です。

 

 

じっくりとった野菜のお出汁に、麹調味料を合わせてさっぱりと味を整えます。

さらに旨味を増す秘密の工程として、ネギやニンニク、生姜などを少し炒めたところに、この野菜スープを加えてもう一段階煮込んでいきます。

化学調味料を使わなくても、素材の旨味と発酵の力で、

胃にもたれない優しい味が決まるんですよ。

 

 

生徒さんも驚いた！本当にこれだけで美味しいの？

半信半疑から美味しい！への変化

オンラインレッスンで一緒に作った生徒さんたち、実は最初は不安そうでした。

「本当に野菜の切れ端だけで美味しい出汁が出るの？」

「味が薄くて物足りないんじゃないの？」

画面越しに、そんな心の声が聞こえてくるようでした（笑）

 

用意できた野菜の種類が少なかったり、量が少なかったりして、心配されている方もいらっしゃいましたね。

でも、完成したスープを飲んでみての感想は・・・

 

「すごく美味しい！」

「野菜だけなのに信じられないくらいコクがある」

「これならスープまで安心して飲み干せます」

 

そんな嬉しいお声をたくさんいただきました。

 

トッピングは自由！私のもやしニラ炒めと、醤油麹の煮卵

トッピングに決まりはありません。

思い思いの具材をのせて、オリジナルの発酵ラーメンを完成させます。

ちなみに私は、もやしとニラをサッと炒めたものをたっぷりのせました。

レッスンの見本レシピでは、ゆで卵をお醤油麹につけて味付けした、煮卵風の醤油麹卵もご紹介したんです。

それを作ってのせてくださった生徒さんも何人かいらっしゃって、とっても美味しそうでしたよ^ ^

どんなラーメンになったか？

皆さんのラーメンをご紹介します！

 

どれも美味しそうですー！

 

 

 

 

失敗しても大丈夫、完璧じゃなくていい。

おおらかに、てきとうに楽しむのが、私流のパン作りであり、お料理の基本です。

皆さんが作ってくださったのはどれも個性的で美味しそうですね！！

 

 

ゆるり発酵サロンの次回募集について

 

さて、今回ご紹介した「ゆるり発酵サロン」ですが、実は不定期での募集となっています。

こんな風に、本来の素材の旨味を引き出す調理実習をはじめ、

いろいろなレッスンや勉強会を、画面越しにみんなで笑い合いながら楽しく開催しています。

 

「次回の募集はいつですか？」

「私も参加してみたいです！」

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今日のお話が、皆さんの毎日の食卓に、少しでもホッとする時間をお届けできたら嬉しいです。