発酵食品というと、なんとなく

「腐りにくい」「日持ちがする」

というイメージを持たれる方も多いのではないでしょうか。

 

もちろん、保存が効くという面はあります。

ただ、実は発酵食品ごとに、保存に向いている条件はかなり違います。

ここでは、よく作られる塩麹・甘酒・味噌、そしてぬか床を例に、

それぞれの保存のコツを紹介します。

 

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発酵食品を手作り、田舎暮らしを実践している椿留美子です。

東京から家族で移住、のんびり・・と思いきや、全く忙しい！

全然スローライフじゃないよ〜、と思いながらあたふたしています。

田舎暮らしの知恵と奥深さをお伝えしたいと

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発酵食品、それぞれの「正しい保存」——塩麹・甘酒・味噌・ぬか床のコツ

塩麹の保存：常温と冷蔵、どちらがいい？

 

塩麹は、出来上がるまでは常温で発酵させ、その後は冷蔵庫で保存するのがおすすめです。

冷蔵庫に入れると、数ヶ月から1年近くは風味を楽しめると言われています。

多めに作った場合でも、半年前後は冷蔵庫の中で様子が変わらないことがほとんどです。

 

色や風味の変化

常温で置いたままにすると、少しずつ色がくすんだ感じに変わってくることがあります。

それでも数ヶ月は問題なく使えることが多く、料理に混ぜて活用することもできます。

ただし、色や風味をできるだけ変えずに楽しみたいなら、冷蔵庫での保存が向いています。

 

清潔に保つための小さなポイント

常温でも冷蔵でも、気をつけたいのは雑菌を入れないことです。

清潔なスプーンを使う、瓶の口のまわりを拭き取っておく。

こうした小さな習慣が、長く美味しく楽しむための鍵になります。

 

 

甘酒は冷蔵か冷凍か

 

甘酒は、塩麹よりも少しデリケートな発酵食品です。

手作りの甘酒を冷蔵で保存する場合、目安は1週間ほどです。

 

色の変化は傷みのサインとは限らない

甘酒は、時間が経つと少しずつ色が変わってきます。

これは自然な変化であることが多く、必ずしも傷んでいるサインとは限りません。

とはいえ、冷蔵での保存はそう長くは効きません。

 

長く楽しむなら冷凍がおすすめ

長く楽しみたいときは、冷凍しておくのがおすすめです。

使いたいときに取り出せるので、日々の暮らしの中でも扱いやすくなります。

 

 

味噌はなぜ常温で発酵させるのか

 

味噌は、仕込んでから発酵させている途中は、冷蔵庫に入れず室温に置くのが基本です。

冷蔵庫に入れてしまうと発酵がほとんど止まってしまい、熟成が進まなくなってしまいます。

 

発酵機を使わない理由

塩麹や甘酒は、ヨーグルトメーカーのような機械を使って作ることもあります。

一方、味噌はそうした機械を使わず、室温で自然にじっくりと数ヶ月かけて熟成させていくのがおすすめです。

時間をかけるからこそ旨みが引き出され、美味しさが増していきます。

直射日光の当たらない、風通しのいい場所であれば、温度は低くても問題ありません。

食べられるくらいに出来上がったら、

・そのまま室温に置けば熟成が進み

・好みの味でキープしたい場合は冷蔵庫や冷凍庫に移す

と熟成がゆっくりになります。

 

カビが出たときの対処法

 

表面に小さな白いものやカビのようなものが出てくることもあります。

その場合は、削って取り除けば大丈夫です。

表面を清潔にし、ラップなどでぴったりと密閉しておくと、そもそも出にくくなります。

 

 

ぬか床は気温で管理を変える

 

ぬか床も、温度によって管理の仕方が変わってきます。

常温で管理している場合、目安は1日1回混ぜてあげることです。

気温がぐっと上がる時期には、発酵が進みやすくなります。

冷蔵庫に移すのもひとつの方法ですし、室温のまま管理を続けるなら、

混ぜる回数を1日2回に増やすという方法もあります。

 

産膜酵母・酸化による変色のサイン

表面に白い粉のようなものが出てくることがありますが、これは産膜酵母と呼ばれるものです。

酸化の影響で少し黒っぽくなることもあります。

こまめに混ぜてあげることが、こうした変化への一番のケアになります。

 

 

共通するのは「温度」と「密閉」

 

こうして並べてみると、発酵食品ごとに条件はかなり違います。

それでも共通しているのは、「温度」と「密閉」を意識するということです。

 

発酵食品には生きた菌や酵素が入っているので、

置いておく場所の温度によって状態がどんどん変わっていきます。

 

「発酵しているから腐らない」

「自然なものだから安心」

というわけではなく、管理の仕方によっては雑菌が入り込んで傷んでしまうこともあります。

 

それぞれの食品に合った扱いをしていくこと。

そのポイントさえ押さえておけば、発酵食品はもっと長く、安心して楽しめるはずです。

 

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